Siamo alla caffetteria ristorante Rifugio Piemonte con il titolare, Dott. Marco Eugenio Terzolo, che ci racconta quali sono le peculiarità del suo locale.
E’ una trattoria tipica che offre i piatti della cucina piemontese, e non solo. Nel panorama della ristorazione ci distinguiamo per la ricerca degli ingredienti genuini e di alta qualità proposti a un prezzo contenuto; una ricerca continua
e appassionante sulle origini e sull’autenticità dei prodotti. Ad esempio per le carni scegliamo la razza Garronese selezionando sul territorio i piccoli allevatori locali.
Il suo ristorante è un ritrovo di eccellenza per i buongustai amanti delle nostre tradizioni.
Perché ha scelto di chiamarlo Rifugio?
Perché mi piaceva giocare con l’immagine di un rifugio di montagna trasferito in città. Presentiamo piatti che rimandano
alle tradizioni delle nostre vallate come il carpione di frutta, e utilizziamo spesso la selvaggina che ha sempre rappresentato il cibo d’elezione dei nobili. Mi piace dedicarmi per scoprire le origini delle nostre tradizioni.
I menù cambieranno periodicamente con l’alternarsi delle stagioni, immagino.
Naturalmente, abbiamo dei piatti fissi molto richiesti come gli agnolotti al ragù bianco, i tajarin all’uovo, la carne cruda
alla piemontese e li abbiniamo a piatti del giorno che rispettano la cadenza dei cicli naturali come gli gnocchi
di ortica con i pistacchi, gli gnocchi di barbabietola e in questo momento anche gli gnocchi alla lavanda.
Straordinari, mi incuriosiscono! E cosa ci racconta dei formaggi?
L’altra parte della ricerca a cui tengo in modo particolare riguarda l’origine dei formaggi e degli insaccati. Si va dallo
Cevrin di Coazze, premiato da Slow Food, a quello delle Valli di Lanzo, più diffuso ma non meno buono e integralmente
caprino. E poi i Toumin dal Mel che prepariamo cotti, famosi ingredienti per il ripieno delle Ravioles, ovvero gli gnocchi della Val Varaita o gnocchi di Melle. Sono un nostro piatto. Ma tutti i taglieri annoverano elementi di esclusività come il tagliere Varaita, di formaggi originari dell’omonima valle, che termina con il Bleu Marauda: in città ce l’abbiamo solo noi. Per i salumi proponiamo l’eccellente selezione di Barberis e allo stesso tempo abbiamo scoperto alcuni produttori di grande soddisfazione,come un piccolo allevatore vicino a Ceresole che ci dà un lardo aromatizzato al Genepy assolutamente unico, e con il Genepy prepara anche una squisita birra.
Oltre alla ricerca della qualità si percepisce la gioia della scoperta di aromi e accostamenti unici, decisamente inconsueti nel panorama cittadino.
Offerti al giusto prezzo però, è importante; perché sono capaci tutti a offrire il grande nome all’interno di un menù
costoso. Il segreto è abbinare la firma famosa con il prodotto del piccolo produttore sconosciuto ai più, ma di alta qualità. E qui emerge il valore della mia ricerca.
L’importante è riuscire a creare una sinestesia di emozioni al palato mescolando antiche tradizioni e nuovi accostamenti che siano indimenticabili.
È proprio quello che vogliamo fare e a giudicare dalla soddisfazione dei nostri ospiti, crediamo di esserci riusciti.
RIFUGIO PIEMONTE
Via dei Mercanti, 18 – Torino – Tel. 011 2765696