Imprenditore di fama internazionale e volto televisivo, Francesco Panella è un uomo molto sensibile alle tematiche ambientali che traduce in una ristorazione di altissima qualità che fa bene all’uomo e al pianeta.
Figlio d’arte, Francesco Panella inizia la sua carriera nel locale di famiglia, Antica Pesa, che da sempre è un punto di riferimento della cucina romana e che ha da poco celebrato i 100 anni di attività. Negli Anni ’80 questo era il locale preferito del Presidente della Repubblica Sandro Pertini, che definiva Antica Pesa la sua seconda casa. Tra i fornelli Francesco apprende non solo i segreti del mestiere, ma anche le ricette della tradizione romana che arricchisce di nuove idee e concept. Trasferitosi a New York, e più precisamente a Brooklyn, apre un ristorante con lo stesso nome di quello capitolino che in breve tempo diventa uno dei più apprezzati della città. Nelle sedi si avvicendano personaggi come il Primo Ministro del Canada Justin Truedeux, Madonna, Morgan Freeman, Scarlett Johansson, Quentin Tarantino, Benicio Del Toro, Leonardo Di Caprio, Jude Law, Robert De Niro, Charlize Theron, Sharon Stone e molti altri. A questi si aggiunge negli anni un terzo ristorante in Corsica: Antica Pesa Mare. Personaggio televisivo oltre che chef di altissimo livello, Francesco nel 2012 debutta su Gambero Rosso con il programma “Il mio piatto preferito”, in onda su Food Network. Nel 2018 è di nuovo in tv grazie alla conduzione di “Little Big Italy” che è giunto alla quinta edizione sul canale NOVE e che vede in gara quattro ristoranti italiani nel mondo. Oltre allo schermo televisivo, insieme all’università internazionale John Cabot ha ideato il progetto “The Future By John Cabot University & Antica Pesa” per realizzare un modello di hospitality sostenibile e attualmente collabora con la LUISS di Roma. Attento alle tematiche sociali, il suo focus principale è la lotta al cambiamento climatico e da anni attua nei suoi locali politiche antispreco e in totale rispetto dell’ambiente. Sostiene poi Treedom, attraverso la Foresta Antica Pesa e l’adozione di alcuni alberi tramite questa celebre piattaforma che si occupa di salvaguardare le foreste e sensibilizzare l’opinione pubblica sul tema della deforestazione. Uomo di cuore oltre che chef di primo piano, Francesco si è speso in maniera pratica durante l’emergenza del Covid per divulgare soluzioni utili a salvare il settore della ristorazione messo in ginocchio dalla pandemia e presentando a diverse convention quello che lui ha definito “il ristorante del futuro” per dimostrare come da una situazione di crisi se ne può uscire anche più forti. A proposito di Coronavirus e crisi, tra il 2020 e il 2021 lo chef è stato il volto televisivo di “Riaccendiamo i fuochi” in onda sul NOVE. Il programma, ideato da Francesco e da Discovery Channel, è stato girato in Italia nel periodo post lockdown con lo scopo di aiutare i ristoranti colpiti dalla pandemia ad attuare una strategia di rilancio efficace e duratura.
Jennifer Lopez ha festeggiato i suoi 40 anni presso l’Antica Pesa di New York: come “prendi per la gola” i tuoi ospiti?
Non solo nel locale di Brooklyn, ma in tutti i nostri ristoranti cerchiamo di avere una visione molto semplice della cucina. Per questo lavoriamo in base alla stagionalità e cerchiamo in modo quasi maniacale l’ingrediente migliore del periodo. La nostra è una cucina romana, che, come sai, è piuttosto grassa, ma la rendiamo più leggera con tecniche moderne e con accortezze che riducono le calorie senza togliere però il gusto.
Qual è la filosofia che accomuna i tuoi ristoranti?
L’ospitalità è un aspetto fondamentale. Il messaggio che vogliamo trasmettere ai nostri ospiti è che dai piatti alla mise en place, tutto è curato nei minimi dettagli. Oggi la ristorazione punta sull’eccellenza e il cliente è diventato molto esigente perché si informa di più per cui non basta semplicemente cucinare bene, ma occorre porre una grande attenzione anche al processo tecnico. Inoltre, anche all’estero, cerchiamo di essere italiani al 100% perché la cucina made in Italy è sicuramente un’eccellenza riconosciuta a livello internazionale.
Dai fornelli al piccolo schermo: cosa ti affascina del fare televisione?
Premetto che per me stare nei miei ristoranti è come non lavorare. Mi piace tantissimo, mi viene spontaneo e non ne
sento assolutamente il peso. La TV, invece, la vivo come un lavoro, che comunque mi gratifica molto e mi fa stare bene. Quando dico che è più un vero lavoro intendo che lo faccio con grande attenzione e che voglio farlo bene perché mi viene meno naturale che cucinare. Dall’esterno sembra facile e divertente e tutti mi dicono che faccio una bella vita. In realtà viaggiare, dormire in un letto sempre diverso, mangiare fuori casa per più di un mese non è poi così affascinante. Sicuramente sono un privilegiato e non mi lamento, ma quando lavoro in televisione non sono in vacanza.
Più volte hai dimostrato di essere un uomo attento alle politiche ambientali. Come si traducono le best practices in ambito culinario?
Premetto che proteggere l’ambiente e valorizzare il territorio sono i miei benchmark di riferimento. Ecco perché a mio giudizio il futuro della ristorazione deve puntare su menù con una quota animale inferiore a quella attuale e utilizzare materie a Km 0 e di stagione. Dobbiamo impegnarci per andare verso il pianeta e non contro di lui. Viviamo nel posto più bello del mondo, ma spesso lo dimentichiamo. Tutti noi, e quindi anche i ristoratori, abbiamo l’obbligo di capire che sfruttare la terra senza logica non può che portare a grandi problemi. È importante quindi ragionare su menù nei quali ci siano una percentuale più bassa di proteine animali e maggiori coltivazioni stagionali perché questo tipo di ricette non toglie comunque sapore o creatività alle pietanze, ma sicuramente salvaguarda il pianeta.
In epoca di crisi energetica ci regali una ricetta golosa ed economica?
Mio fratello Simone è l’autore dei nostri piatti, ma ti propongo le puntarelle con lamponi e bottarga di tonno. La bottarga è un prodotto tipico di quella branca della cucina romana nota come “giudaicoromanesca”, all’interno della quale, col tempo, si guadagna un posto d’onore a causa delle limitazioni religiose sul consumo di molti prodotti ittici. Pur essendo un prodotto importato principalmente da Sardegna, Toscana e Sicilia, la bottarga guadagna quindi consensi anche nella cucina romana, favorita dal fatto che si tratta di un alimento essiccato e dunque a lunga conservazione. La bottarga è caratterizzata da un gusto particolarmente forte, specie quella di tonno rosso. Per poterla apprezzare appieno è consigliabile accompagnarla con alcuni elementi che ne attenuino l’intensità, come le puntarelle, l’insalata romana per eccellenza che tradizionalmente è condita con alici, ma che questa volta è accostata alla salinità della bottarga con uno spunto acido e dolce dei lamponi.
Sei un ottimo imprenditore nel campo della ristorazione: a cosa ti ispiri?
La mia mission è cercare sempre delle soluzioni alternative e innovative rispetto a ciò che già esiste, creando dei nuovi modelli di business e affrontando con entusiasmo le nuove sfide. Ecco perché, ad esempio, nel giugno dello scorso anno abbiamo aperto Antica Pesa Mare, un pop up restaurant presso l’Hotel & SPA des Pecheurs sull’Isola di Cavallo, in Corsica. Il locale è stato anche un modo per sviluppare un progetto unico e internazionale totalmente eco sostenibile nel quale abbiamo messo al centro le attività di produzione locali facendo così scoprire agli ospiti le tradizioni culinarie di quest’isola meravigliosa.
Ti dividi tra l’Italia e il resto del mondo. Qual è il piatto che porti nel cuore?
La pasta cacio e pepe per me è un must. La cuciniamo dal 1800: hanno iniziato i nonni a Trastevere e negli anni l’hanno preparata per tutti, inclusi i soldati italiani e stranieri durante le guerre mondiali. Per me è il piatto della memoria e degli affetti più cari.
