Prendete uno chef lombardo di grande talento.
Portatelo in uno dei più rinomati ristoranti della Versilia.
Aggiungete creatività e stile. Il risultato è una Stella Michelin
Alessandro Ferrarini è un talentuoso “uomo di cucina” che conduce la brigata del Franco Mare, prestigioso ristorante della Famiglia Stefanini che si trova nella splendida Marina di Pietrasanta in provincia di Lucca.
Sperimentatore e promotore del “fine dining”, la sua proposta culinaria punta su un grande equilibrio dei sapori dove il pesce fresco è tra i protagonisti indiscussi e dove non manca mai un richiamo alla cucina lombarda. Quella cucina che lo ha visto crescere e formarsi, essendo lo chef originario di Vedano Olona in provincia di Varese.
Nelle sue proposte culinarie si assaporano sia la profonda conoscenza della materia sia la costante indagine di quei dettagli che fanno la differenza e che gli consentono di giocare sull’evoluzione della tradizione. Infatti, come sottolinea lo stesso Alessandro: “La mia è una ricerca gastronomica costante ed è l’essenza di una materia prima straordinaria che unisce la semplicità con abbinamenti formali e discreti per far cantare il piatto e far risuonare il palato”.
Grazie a lui, e naturalmente grazie ai fondatori, al sommelier e a tutta la brigata, questo locale gourmet che si trova all’interno di uno stabilimento balneare e che stupisce gli ospiti con una bellissima vista sulla piscina e sul mare, nel 2016 ha ottenuto le Due forchette sulla Guida Michelin e nel 2021 la Stella Michelin.
L’idea di cucina di Alessandro Ferrarini si traduce concretamente in portate che rendono il menù del Franco Mare davvero unico. Qualche esempio? Il Fusillone con ricci di mare, spuma di cocco, foglia di cappero e limone, la Mezzaluna preparata con lumache, spinacino e ricotta, la Linguina “Gerardo di Nola” nella quale dominano ostrica,
Patanegra e bergamotto e ancora dessert come “Omaggio a Banksy” con champagne, fragola e yuzu e “Sassi sul mare” a base di caramello salato, passion fruit e arachidi.
Fantasioso, creativo e capace di creare un connubio perfetto tra sapori anche molo diversi, Alessandro Ferrarini coccola i commensali e li accompagna in un viaggio all’insegna del gusto mediterraneo nel quale non mancano l’attenzione alla stagionalità, alla qualità e alla freschezza del prodotto. Merito anche dell’orto di circa 2.000 metri quadrati che si trova nella campagna versiliese e che è di proprietà della Famiglia Stefanini e merito dei freschissimi prodotti ittici che vengono pescati direttamente dai proprietari del ristorante che hanno un moderno pattino a motore con il quale si muovono entro le 3 miglia marine.
Alessandro, quando hai deciso che saresti diventato chef?
Ho la fortuna di avere una mamma bravissima a cucinare che a Natale preparava la pasta e i raviolini per tutta la famiglia. Io da piccolo la guardavo mentre si dilettava ai fornelli e ben presto ho capito che quello sarebbe stato il mio futuro. Mi sono iscritto alla scuola alberghiera a Varese e ho avuto un professore bravissimo, Andrea Ferro, che mi è rimasto nel cuore per come ha saputo trasferirmi la passione per questo mondo. Successivamente ho fatto esperienza in diversi ristoranti e mi sono formato come chef. Sul mio percorso ho incontrato, in particolare, due persone che mi hanno fatto crescere come cuoco e dalle quali ho imparato moltissimo.
Chi sono stati i tuoi maestri e come ti hanno influenzato?
Come volevo dirti ne ho avuti due: Silvio Battistoni e Gioacchino Pontrelli. Con il primo ho lavorato allo Schuman di Ispra, in provincia di Varese, che allora aveva una Stella Michelin.
Lui mi ha insegnato la creatività e l’importanza di inventare sul momento, partendo dagli ingredienti che ci sono in frigo o nella dispensa. Il secondo, del ristorante Lorenzo di Forte dei Marmi, mi ha trasmesso la sua grande conoscenza della materia prima e soprattutto del pesce. Ad entrambi devo molto perché mi hanno fatto capire quanto siano importanti la precisione stilistica, l’esattezza tecnica nelle cotture e la capacità di instillare un tocco di eleganza in qualsiasi portata.
Nelle proposte culinarie ritroviamo le tue radici lombarde?
Le ritroviamo soprattutto in una ricetta che appartiene a mia mamma e che ripropongo, ovviamente rivisitata, nel ristorante di Marina di Pietrasanta in cui lavoro: “Un ossobuco in Versilia” preparato con vitello, midollo, zafferano e con l’impanatura della cotoletta alla milanese. È un piatto che ho ideato nel 2019 e che mi è particolarmente caro perché mi fa sentire a casa.
Franco Mare ha ricevuto la Stella Michelin durante la pandemia. Una stella particolarmente importante, dato il periodo?
Questo riconoscimento è stato davvero speciale proprio perché l’abbiamo ricevuto in un momento difficile per l’Italia e quindi anche per noi. Tutti i settori e tutte le persone vivevano nell’incertezza e questa stella è stata un segno di grande stima perché dimostra che lavorare bene e con impegno ha un valore.
Devo ammettere che, dopo la nascita dei miei due figli, questa è stata l’emozione più grande della mia vita. Un attestato che ripaga di tutto il lavoro e dei tanti sacrifici fatti.
Come interpreti il “fine dining”?
Per me è fondamentale far vivere al cliente un’esperienza indimenticabile e che abbraccia tutti i sensi. Per questo nel ristorante nulla è lasciato al caso: dall’accoglienza degli ospiti al fatto che mangino in questa splendida location di fronte alla piscina e al Mar Tirreno. Ogni dettaglio viene curato nei minimi particolari e naturalmente la preparazione e la presentazione dei piatti devono rispettare elevati standard qualitativi.
Versilia significa mare. Quali prodotti ittici non mancano mai nel tuo menù?
Prodotti come il gambero biondo e le arselle sono una costante della nostra carta perché sono caratteristici del territorio. Il ristorante può comunque contare sempre sul pesce fresco e di qualità perché la Famiglia Stefanini ha una barca di proprietà del capofamiglia Andrea che ha la licenza di pescatore professionista e quindi provvede ad approvvigionare la cucina.
Disporre di un orto a Km 0 fa la differenza?
Sicuramente è un valore aggiunto perché abbiamo prodotti freschissimi coltivati da noi in base alle nostre esigenze. La sostenibilità per noi è un valore fondamentale e ci adoperiamo in tal senso in modo concreto. Durante l’alta stagione il nostro orto non basta ad approvvigionare la cucina e quindi ci avvaliamo del supporto di produttori del territorio che hanno la nostra stessa filosofia.
Due sostantivi che caratterizzano il tuo stile?
Creatività ed estetica. Mi piace preparare piatti originali che uniscono il gusto al design.
Come chef che lavora in una località turistica quale messaggio vuoi trasmettere agli stranieri che si avvicinano alla cucina italiana?
Abbiamo tanta clientela straniera e devo dire che la ristorazione italiana è molto apprezzata in tutto il mondo. Noi al Franco Mare trasmettiamo la nostra passione per la tradizione e per i sapori mediterranei e facciamo conoscere le ricette di tutto lo stivale. Nel nostro menù proponiamo infatti la pasta, il pesce, la carne e cerchiamo di raccontare ogni ricetta
ai clienti che provengono da altre nazioni in modo da educarli al buon cibo.
Ci regali una proposta culinaria che profuma di estate?
Il gambero biondo crudo con caviale, ravanelli e ceviche. È un piatto freschissimo, saporito e con la giusta acidità che si mangia volentieri con il caldo e con la bella stagione.
