Nadia Santini: Miglior chef donna al mondo nel 2013


Antonio, Giovanni, Nadia e Alberto Santini

Nella campagna mantovana, a Runate di Canneto Sull’Oglio, sorge il ristorante “Dal Pescatore” che dal 1996 si fregia delle 3 Stelle Michelin. La chef Nadia Santini non solo è tra le migliori del pianeta, ma vanta la stima dei colleghi di tutto il mondo.

La chef francese Anne-Sophie Pic l’ha definita straordinaria e fonte di ispirazione, la collega inglese Angela Hartnett la considera uno dei suoi eroi e Gordon Ramsay adora gustare i suoi agnolotti. Lei, Nadia Santini, non bada alla celebrità e con l’understatement tipico della sua terra d’origine guida con successo la cucina del ristorante a conduzione famigliare in cui ogni membro ha un ruolo specifico: dal marito Antonio, che aiuta ai fuochi ma è anche riconosciuto come uno dei più abili maître d’Italia, ai figli Alberto, sommelier, e Giovanni, chef, sino alla cognata Valentina, segnalati tra le migliori brigate della penisola. La storia dei coniugi Santini e del loro ristorante sembra una favola: Nadia e Antonio si conoscono alla facoltà di Scienze Politiche di Milano e si sposano nel 1974. Durante il viaggio di nozze in Francia, accompagnati da una tenda e una Dyane 6, decidono di lavorare nel locale dei nonni di lui e da quel momento il destino è tracciato. Quella che nel 1926 era l’osteria “Vino e Pesce” che sorgeva all’interno del parco naturale del fiume Oglio, nel cuore della Pianura Padana, oggi è un prestigioso ristorante composto da pochi tavoli in cui nulla è lasciato al caso. La qualità indiscussa delle materie prime selezionate, la preparazione accurata di ogni portata, le cotture essenziali e leggere e ancora la raffinata selezione della carta dei vini francesi e italiani, la mise en place impeccabile e il savoir faire dei padroni di casa non sono passati inosservati e nel 1982 “Dal Pescatore” riceve la prima Stella Michelin, nel 1988 la seconda e la terza nel 1996 che perdura ancora oggi. Non solo: nel 2013 Nadia Santini vince il Premio Veuve Clicquot per la chef donna dell’anno e viene anche proclamata migliore cuoca donna del mondo all’interno della classifica World’s 50 Best Restaurants. Il locale, tempio del gusto e dello stile, è inserito nella “Guida Espresso 2020 – Cappello D’Oro, 1 Bottiglia” e nella “Guida Gambero Rosso 2020 – 3 Forchette” ed è anche all’interno delle associazioni Relais et Châteaux, Le Soste e Les Grandes Tables du Mondes. Merito della Signora Bruna, sua suocera, che le ha trasmesso la passione per i fornelli e naturalmente merito suo che ha saputo unire curiosità e intelligenza al talento innato. Infatti a nove anni sua mamma, che all’epoca badava alla nonna malata, le chiese di preparare il sugo per il pranzo e da quel momento la chef scoprì l’amore per la cucina. Il menù proposto da Nadia Santini rispetta e valorizza la tradizione più antica, ma allo stesso tempo si misura e si confronta con le esperienze della grande cucina internazionale, in particolare francese. Ai piatti della tradizione come il sorbir di agnoli, il riso alla pilota, i piedini di maiale con verze croccanti e la mostarda di anguria bianca si affiancano nuove preparazioni quali il foie gras con pesche e salsa al passito italiano, la terrina di astice con caviale e anguilla in carpione al profumo d’agrumi e le tuiles di parmigiano reggiano. Il suo amore per i fornelli le ha portato numerose soddisfazioni: la chef pluripremiata è infatti anche autrice di alcuni libri tra i quali “La cucina di Nadia e Antonio Santini” pubblicato nel 2000, “Dal Pescatore, la storia e le ricette della famiglia Santini” del 2008 e “In cucina con Nadia e Giovanni Santini” del 2013. Plus Magazine ha intervistato la chef che, con garbo e semplicità, ha raccontato il suo mondo e ha sottolineato che il successo raggiunto non è (solo) merito suo, ma è frutto del lavoro di tutta la squadra. Una squadra-famiglia che si ama e si rispetta e che con il nipote Lorenzo, figlio di Valentina e Giovanni, potrebbe proseguire la splendida tradizione culinaria che i Santini portano avanti da 95 anni.

È vero che sua suocera è stata la miglior insegnante?
La sua sensibilità romantica e le sue conoscenze tecniche sono state per me fondamentali, così come lo sono stati i viaggi in giro per il mondo con mio marito Antonio e con i figli Giovanni e Alberto.

Lei, invece, quali consigli darebbe a chi vuole diventare chef?
Secondo me è importante alimentare la propria sensibilità e coltivare le diverse conoscenze.

Come definirebbe la sua cucina?
È l’espressione della cultura che permea Giovanni, Antonio, Alberto e me. Il nostro desiderio è far capire agli ospiti la visione della cucina e dell’ospitalità che caratterizza “Dal Pescatore”.

In epoca di junk food e fast food, quanto è importante trasmettere una corretta cultura del gusto?
È la chiave di volta per cambiare il mondo. La sostenibilità, il rispetto per l’ambiente e per i prodotti che andremo a cucinare sono per me aspetti fondamentali.

I vostri tortelli di zucca sono considerati i migliori del globo. Qual è il segreto?
I tortelli firmati “Dal Pescatore” sono la storia di un’evoluzione perché sono passati attraverso più generazioni. Oggi Giovanni li realizza sintetizzando la sua visione attuale del gusto rendendoli contemporanei.

Cosa non manca mai nel vostro menù?
La volontà di proporre sapori autentici. L’orgoglio per la cultura della nostra terra. Il rispetto per i prodotti e per la stagionalità e, per finire, il modo migliore di rappresentarli e di portarli in tavola.

“Dal Pescatore” è un ristorante a conduzione famigliare. Lavorare con i propri cari è un plus?
La sinergia delle persone, che con percorsi diversi danno il meglio di sé, è fondamentale. È basilare che ognuno di noi sia preparato e sia certo di dare il massimo nella sua professione. Per me è importante che anche i collaboratori siano entusiasti e che, insieme a noi, lavorino per realizzare un progetto alto.

Quanto ha influito la Francia nel design del locale?
Tornati dal viaggio di nozze abbiamo deciso di rivoluzionare gli ambienti: spazio fra i tavoli, meno pareti e più vetri per un dialogo tra l’interno e il giardino, una sala per la lettura, una per chi vuole fumare un sigaro. Tutto, però, con una ferma convinzione: rimanere fedeli all’Italia, nel cuore e nei piatti.

Essere tra le migliori chef del mondo in un settore maschile è una conquista di genere. Per lei cosa significa?
Non ho mai pensato a questo, ma ho sempre guardato avanti insieme alla famiglia e al team. Il nostro obiettivo è lavorare per la ricerca e per la felicità degli ospiti e il mio successo è in realtà una conquista per tutto il gruppo.

Molti colleghi sono protagonisti di format televisivi e pagine social. Qual è il suo rapporto con i media?
Da sempre ho un ottimo rapporto con i media e anche con i colleghi le relazioni sono eccellenti. Sono convinta che ognuno sia libero di scegliere la propria strada.

Tre Stelle Michelin e tantissimi riconoscimenti. Ha ancora un sogno nel cassetto?
Domani è sempre un nuovo giorno. I grandi successi sono straordinariamente motivanti e servono per far aumentare la stima di tutto il gruppo. Bisogna guardare avanti e non smettere mai di fare ricerca e studio per vivere la vita come un viaggio meraviglioso.

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