Originario di Giaveno, alle porte di Torino, lo chef stellato ha imparato dai grandi della cucina italiana e francese.
Ama l’Oriente, i sapori dell’orto e studia i trattati di neurogastronomia.
La sua è personalità colta e raffinata che ritroviamo nelle proposte culinarie.
Le Langhe, territorio di lunga tradizione enogastronomica, fanno da cornice al Ristorante e Resort La Madernassa il cui Chef è stato definito dalla Guida Michelin “una delle personalità più originali e dirompenti tra i cuochi italiani”.
Lui, Michelangelo Mammoliti, nella sua cucina di Guarene interpreta con maestria i sapori di un tempo in cui trovano spazio le erbe aromatiche, le spezie, i vegetali e le radici dimenticate che coltiva personalmente negli orti e nella serra del Resort. Ad essi abbina con disinvoltura i gusti più originali della cucina internazionale, soprattutto di matrice Orientale, e la costante ricerca nel mondo della neurogastronomia. Il risultato?
Una proposta culinaria che sovverte i canoni tradizionali perché va oltre la semplice riuscita della ricetta per recuperare le emozioni e i ricordi di chi la assapora. Un lavoro apprezzato sia dagli ospiti de La Madernassa sia dagli addetti ai lavori, come testimoniano le due Stelle Michelin.
Chef si nasce o si diventa?
Chef si diventa, con il duro lavoro e la costanza. Ho avuto la fortuna di nascere in una famiglia proprietaria di un ristorante e di avere una passione innata per la cucina. Sentivo, già da bambino, che questa sarebbe stata la strada che avrei seguito da grande. Le importanti esperienze che ho accumulato negli anni, agli ordini di cuochi del calibro di Gualtiero Marchesi, Stefano Baiocco, Yannick Alléno, Alain Ducasse e Marc Meneau, hanno lasciato qualcosa di estremamente importante nella mia vita e nel mio lavoro quotidiano. Nello specifico, stimo profondamente gli chef Michel Bras e Alain Passard: ascoltarli parlare di cucina è per me fonte di ispirazione.
Ha affiancato grandi Maestri della cuisine française: quale insegnamento le hanno trasmesso?
Alain Ducasse mi ha trasmesso il rispetto estremo per la materia prima e la disciplina in cucina, Yannick Alléno l’audacia e la capacità di coordinare diversi ristoranti e brigate e Marc Meneau il lato umano della cucina. Gualtiero Marchesi e Stefano Baiocco, invece, rispettivamente il profondo rispetto per l’arte e il rigore e l’amore per le erbe.
In che modo la neurogastronomia influenza le sue creazioni?
Negli ultimi sei anni, la neurogastronomia ha avuto un forte impatto nella mia cucina; basti pensare che il menù Emozione è incentrato su piatti in grado di suscitare delle emozioni a chi li mangia. Un esempio è il mio spaghetto al BBQ, che fa rivivere il sapore della braciola di maiale cotta al barbecue attraverso la forma di uno spaghetto cotto in estrazione di Prosciutto Crudo di Cuneo. Questo è solo un esempio, ma potrebbero essercene tanti altri, come L’Essenziale per essere felici, Pane e mortadella o Da nord a sud.
E i sapori d’Oriente?
Sono dipendente da tre ingredienti per i quali non potrò fare a meno per il resto della mia vita: basilico thai, rau ram o coriandolo vietnamita e kaffir lime o combava. Nella mia vita e nei miei piatti c’è molto Oriente.
Uso gli ingredienti che provengono da lì per dare un po’ di twist alle mie ricette e per suscitare curiosità nelle persone.
Mi piace rispondere alle domande che la gente fa sui miei piatti, su quelli che hanno appena assaggiato, anche perché credo che la cucina sia condivisione.
Tre sostantivi per definire la sua cucina?
Naturale, della memoria e comprensibile.
Come nasce una ricetta firmata Michelangelo Mammoliti?
Può nascere da un’intuizione, da un giro in bici o da una passeggiata in montagna o nell’orto. Può nascere da una chiacchierata con un produttore, con mia moglie oppure con la mia sous chef. La vita è una ricetta!
Cosa non manca mai nel menù de La Madernassa?
I piatti vegetali, quelli legati alla tradizione, ai ricordi e ai miei viaggi, che ho effettuato per lavoro o per svago.
Stagionalità e territorialità degli ingredienti fanno parte della sua firma. Coltiva personalmente l’orto adiacente al ristorante?
Coltivo personalmente il mio orto e lo programmo di anno in anno: seleziono, ricerco, mi approvvigiono di varietà di vegetali ed erbe che non troverei sui mercati e lavoro con un occhio alla ciclicità e alla stagionalità. A raccogliere i frutti del terreno non sono da solo, ma mi aiuta tutta la mia brigata. I prodotti vegetali che autoproduco diventano protagonisti del menu M@D 100% NATURA. Lo scopo di quest’ultimo è quello di esaltare l’elemento vegetale, per ridurre l’impatto ambientale e cercare di preservare il nostro pianeta.
La serra è un plus che fa la differenza nel suo menù. Quante specie conta?
La serra è quello che nel cinema viene definito effetto sorpresa; la freschezza delle erbe e dei fiori contenuti all’interno mi
permette di aggiungere alle mie ricette piccole esplosioni gustative.
La quantità di specie che coltivo varia da circa 270 a 400, in base alla stagione.
In epoca di junk food e fast food, quanto è importante trasmettere una corretta cultura del gusto?
Sono una persona estremamente attenta alla dieta personale intesa come regime di vita: oltre a porre la giusta attenzione all’alimentazione, pratico anche moltissimo sport.
Quando cucino al ristorante pongo un importante accento sul bilanciamento dei miei piatti, in modo tale da ottenere un risultato che sia in grado di saziare il cliente senza appesantirlo.
Per quanto riguarda fast food e junk food, si tratta sicuramente di argomenti delicati e da affrontare con serietà. Siamo in balia di grandissime campagne pubblicitarie e della grande potenza comunicativa dei social network. Quello che mi spaventa di più sono le giovani generazioni che non sono in grado di distinguere fra il sapore di una carota raccolta dall’orto e quello di una prodotta su larga scala. Questo mi fa riflettere.
Come si seleziona una brigata stellata?
In funzione del ruolo che le persone devono ricoprire. È necessario che tutti i componenti della brigata abbiano la giusta attitudine per apprendere più nozioni possibili. Scelgo le persone di cui ho bisogno in base alle funzioni che assegnerò loro. Se per un determinato ruolo ho bisogno di uno scalatore non prenderò mai un velocista e viceversa.
Molti colleghi sono protagonisti di format televisivi e pagine social. Qual è il suo rapporto con i media?
Rispetto tutti i miei colleghi che fanno TV.
Per quanto mi riguarda, sono sempre in buoni rapporti con i media tradizionali e moderni. I social network sono un ottimo strumento per comunicare la propria personalità e per raccontare la propria quotidianità in modo autonomo. Io sono una persona senza filtri: appaio sui social proprio come sono in cucina.
Due Stelle Michelin e tantissimi riconoscimenti. Ha ancora un sogno nel cassetto?
Sì, ma non lo dico per scaramanzia!