Caterina Ceraudo: da enologa a chef stellato con la passione per la sostenibilità


Donna chef dell’anno nel 2016 secondo Identità Golose e nel 2017 per la Guida Michelin, vanta anche una Stella verde Michelin come premio per il suo impegno alla sostenibilità e all’ambiente. Laureata in Enologia presso l’Università degli studi di Pisa nel 2011, dal 2012 Caterina Ceraudo guida la cucina di Dattilo, il ristorante dell’azienda agricola che dal 1973 appartiene alla sua famiglia e che si distingue per la produzione di vino e olio. Grazie al suo background studia i migliori abbinamenti tra le ricette e i vini prodotti dal padre Roberto, pioniere del bio in Calabria.

Da enologa a chef stellato. Quando hai deciso di cambiare vita?
Conclusa la laurea sono rientrata a casa, dove avevamo già il ristorante Dattilo. Ero attirata e affascinata dal mondo della ristorazione. Il punto di svolta è rappresentato da Niko Romito. Ho fatto due mesi di stage con lui al Reale di Rivisondoli (AQ) e poi sei mesi nella sua scuola. A casa volevamo un progetto più familiare che imprenditoriale. Nel 2013 sono entrata a pieno titolo in cucina con molto timore a causa delle aspettative. Per fortuna la storia mi ha dato ragione.

Chi sono stati i tuoi maestri in cucina?
A parte Niko Romito, che stimo e considero il mio primo maestro, anche la nonna ha avuto un ruolo importante. Il pollo con le patate è una dedica a lei e alle dolci domeniche trascorse insieme.

Dattilo è un affare di famiglia. Ce lo presenti?
Siamo in provincia di Crotone, a Striongoli, che si trova a tre km dal mare. Il ristorante nasce in un vecchio frantoio all’interno di un casolare del 1600 circondato da vigneti, uliveti, agrumeti e dall’orto dell’azienda agricola Ceraudo. Siamo molto orgogliosi della nostra terra e quindi la mia è una cucina moderna e allo stesso tempo semplice dove il rispetto per la materia prima e per gli ingredienti si combina con i sapori e il gusto.

Qual è il tuo stile ai fornelli?
Lo definirei una realtà in divenire perché dispongo di un patrimonio unico di prodotti di terra e di mare intorno ai quali attingere per creare i miei piatti. La mia è una cucina pensata, ma allo stesso tempo semplice che rispetta l’ambiente ed è
golosa perché appaga i sensi.

Cosa non può mancare nelle tue ricette?
Gli agrumi. Soprattutto i limoni perché la loro freschezza è alla base di ricette dolci e salate.

Quale valore hanno per te l’agricoltura biologica e la sostenibilità?
Grazie a mio padre Roberto siamo pionieri nel campo dell’agricoltura biologica e nel 1991 abbiamo ottenuto la certificazione ICEA. L’agriturismo, la cantina e il ristorante si autoalimentano al 100% grazie ad un innovativo impianto fotovoltaico. Per me la sostenibilità è il futuro e tutti in famiglia ci impegniamo quotidianamente per portare avanti questo valore etico e morale.

La filiera corta è importante per garantire una qualità superiore in cucina?
La filiera corta è essenziale perché ogni piatto è un racconto della mia cucina. Ho sempre tracciato una mappa di eccellenze individuando agricoltori, allevatori e piccoli produttori per attivare una virtuosa catena di sostenibilità economico-sociale.

Nella vostra azienda agricola producete anche vini e olio extra vergine di oliva. Qual è la filosofia della Famiglia Ceraudo?
Siamo in un’area naturalmente vocata alla coltura della vite grazie alla predisposizione del terreno e per la posizione geografica a poca distanza dal mare, situazione che assicura un’ottima escursione termica tra il giorno e la notte. Nel 1992 mio padre Roberto ha iniziato con la produzione biologica al 100% ottenendo, dopo le prime difficoltà, degli ottimi risultati soprattutto dal punto di vista della qualità dei prodotti, tanto che la nostra è considerata un’azienda pilota a livello regionale ed è certificata per la regione Calabria dall’ICEA. Abbiamo 60 ettari di terra dei quali 20 coltivati a vigneti e con una produzione potenziale di 500 quintali di vino e 38 ad uliveti, per un totale di 7.400 piante ed un potenziale produttivo di 400 quintali di olio. Le fasi produttive dei vini sono gestite internamente e il nostro è un micro-sistema simile a quello in uso nelle vecchie fattorie, affiancato però dall’impiego di tecnologie d’avanguardia. Le fermentazioni avvengono a temperatura controllata, non sono impiegati enzimi di nessun genere, tannini enologici, né lieviti selezionati, ma sono portate avanti dai lieviti indigeni. La sezione di affinamento è interrata, l’uso delle barriques in rovere delle foreste dell’Allier, nuove e di secondo passaggio, è limitato a pochi vini. Le precipitazioni tartariche sono gestite con il freddo, per i bianchi e i rosati. Da questa terra, aspra e di media consistenza, nascono vini e olio extra vergine di oliva che vantano numerosi riconoscimenti e citazioni in ambito nazionale e internazionale.

Hai partecipato alla seconda serie di “Green Storyteller”. Di cosa si tratta?
È il primo programma TV su sostenibilità e ambiente voluto e finanziato interamente grazie ad una campagna di crowdfunding di successo su produzioni dal basso ed è prodotto da Infinity Mediaset. Nelle sei puntate girate da Nord a Sud io sono stata con altri sei chef colleghi che si battono contro lo spreco alimentare per riscoprire il valore del cibo. Mi sono divertita molto con gli autori ed è stata un’esperienza significativa anche di confronto su temi a cui tengo molto.

Per due volte sei stata nominata Donna chef dell’anno eppure in questo settore il predominio è maschile. Secondo te perché?
Le cose possono cambiare. Contano le persone, le loro storie e le loro passioni, non il genere. Certo siamo in minoranza, ma per questo non valiamo di meno. Conosco molte donne che sono chef e anche imprenditrici e nello stesso tempo madri. Ci sono dei sacrifici da affrontare e delle barriere da abbattere, ma ritengo che con l’esempio e la determinazione possiamo cambiare. Lo penso anche perché sono madre di due piccole donne.

Generosa e professionale, Caterina Ceraudo ci regala una ricetta che profuma di autunno: l’Agnello con patate alle erbe di campo.

Ingredienti
Cosciotto d’agnello 1,7 kg
Olio evo
Sale fino
Pepe nero
1 cipolla armata
3 spicchi d’aglio schiacciati
3 rametti di rosmarino
3 rametti di timo
3 foglie di salvia
2 foglie di alloro

Procedimento Agnello
Pulire e disossare l’agnello, massaggiare la carne con l’olio evo, mettere la carne a marinare per una notte con tutti gli ingredienti. Il giorno seguente, togliere la carne dalla marinatura, asciugare, arrotolare su se stesso, legare con uno spago e salare. Rosolare in padella con olio di semi d’arachide, fino a doratura della carne. Infine asciugare la padella dall’olio, a padella calda aggiungere il vino bianco mescolare bene e filtrare, traferire il tutto in una pentola a pressione con l’agnello e la marinatura, cuocere 45 minuti per Kg. Appena pronta la carne toglierla dalla salsa, filtrare la salsa portarla successivamente in riduzione fino ad ottenere una glassa.

Patate alle erbe
Schiacciare le patate bollite, aggiungere l’olio evo, sale, pepe bianco e il trito di erbe aromatiche.

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