A Roma l’eccellenza culinaria trova spazio in uno scenario da sogno. Il rooftop dell’hotel 5 stelle lusso Palazzo Manfredi ospita infatti il ristorante stellato AROMA dalla cui terrazza panoramica si gode di una magnifica vista sul Colosseo. Per un piacere multisensoriale irripetibile.
Quando la magia della Città Eterna incontra la storia più antica legata al Colosseo e abbina sapori sublimi, nasce la perfezione. Ad incarnarla è il ristorante AROMA, una Stella Michelin, che non propone “solo” una food experience di altissimo livello ed un servizio in sala attento alle esigenze più esclusive, ma permette anche di godere di un panorama talmente iconico che è spesso cornice di proposte di matrimonio. Grazie ad un processo alchemico fatto di ricerca e stile gli ospiti intraprendono infatti un viaggio nella cuisine d’autore firmata dall’Executive Chef Giuseppe Di Iorio. Tra gli altri protagonisti il Restaurant Manager Alessandro Orfini, il Resident Chef Fabio Sangiovanni, il Sommelier Federico Maramao – che ha un’impronta internazionale con un focus sugli champagne e una selezione di vini di oltre 600 etichette – e i Pastry Chef Irene Tolomei e Roberto De Santis. Per un tripudio di sapori che si ricorda nel tempo.
Chef Di Iorio, ripercorriamo la sua brillante carriera prima di AROMA?
Amo questo lavoro e credo che sia il più bello del mondo. Nella mia carriera ho ricevuto molte soddisfazioni, ma quando ho iniziato volevo solo fare il cuoco e non pensavo al successo. Invece ho lavorato in prestigiose cucine come quelle dell’Hotel Holiday Inn Parco Dei Medici a Roma dove sono stato 4 anni e mezzo, fino all’età di 21 anni. Poi sono andato all’Hotel Hyde Park di Londra dove ho conosciuto lo chef Giuseppe Sestito. Tornato a Roma ho seguito la cucina dell’Hotel Inghilterra, la cucina del Grand Hotel in pasticceria e del Crown Plaza Minerva, poi sono riandato a Londra all’Hotel Grosvenor House. Nel 2001, a Roma, con Giuseppe Sestito abbiamo inaugurato il ristorante Mirabelle che nel 2005 ha ricevuto la prima Stella Michelin. Sono soddisfatto e a volte incredulo della mia carriera e ogni tanto penso di scrivere un libro sulla mia vita perché mi sono capitate esperienze indimenticabili. Ad esempio, ho preparato la cena che l’ex Presidente americano George Bush ha consumato sull’Air Force One, ho firmato 15 eventi a Teheran per l’Ambasciata Italiana in Iran e lo scorso novembre, in Lituania, ho curato la cena dell’Ambasciata Italiana alla presenza del Capo della Nato.
Come è nata la collaborazione con la Manfredi Collection e la conseguente inaugurazione del ristorante AROMA?
I conti Goffredo e Leonardo Ceglia Manfredi, founder della Manfredi Fine Hotels Collection, annoverano hotel e ristoranti che si distinguono per la posizione iconica in cui sorgono e per l’altissima qualità dei servizi che offrono ad una clientela esclusiva. Nel 2009 mi contattano e nel 2010 apriamo il ristorante gourmet dell’Hotel Palazzo Manfredi, così chiamato in onore del nonno, che è l’unica struttura ricettiva con full view sul Colosseo. Dal 2014 AROMA è inserito nella Guida Michelin e il primo aprile di quest’anno festeggio i 15 anni come Executive Chef. Sono davvero onorato e contento dei risultati che abbiamo raggiunto tutti insieme.
Come è stato scelto il nome del ristorante?
Abbiamo fatto un sondaggio tra il personale e la proprietà e abbiamo optato per AROMA sia perché richiama il dialetto locale (A ROMA) sia perché sottolinea l’importanza che gli aromi hanno nella nostra cucina. Sulla terrazza del ristorante, infatti, ci sono i vasi con le piante aromatiche. Possiamo quindi davvero dire di avere gli aromi nel cuore della capitale d’Italia.
Qual è la sua filosofia culinaria?
Noi siamo ciò che mangiamo per cui è importante selezionare frutta e verdura di stagione e genuina. Ecco perché mi concentro sul gusto autentico di ogni ingrediente, che deve essere fresco e di qualità così che possa creare abbinamenti “sinfonici” in cui ogni sapore è presente, riconoscibile e in armonia con gli altri. Nella mia cucina non devono mai mancare creatività, passione, ricerca, tecnica e attenzione alle materie prime. Quando ero piccolo le verdure e la frutta
avevano un sapore intenso, poi l’uomo ha rovinato l’ecosistema. Io però cerco ancora quella genuinità.
Parliamo della proposta gastronomica.
Per offrire agli ospiti diverse selezioni, abbiamo tre tasting menù che ricordano i tre principali ordini architettonici di età classica: corinzio, ionico a base di pesce e dorico a base di carne. Ci sono poi Colle Oppio, di impronta vegetariana, uno Smart Menù composto da due piatti a scelta selezionati dai menù degustazione più il dolce, i piatti Special e quelli della tradizione come la nostra Amatriciana e la Carbonara “shakerata” che ho ideato durante il Covid ed è diventata virale. Naturalmente non mancano poi le proposte golose e la piccola pasticceria realizzate dai Pastry Chef: dei veri capolavori per gli occhi e per il palato.
La location quale tipo di clientela accoglie?
Sia il boutique hotel che il ristorante vantano ospiti di fama nazionale e internazionale: dagli esponenti del jet set ai reali passando per attori come Woody Allen, Angelina Jolie, Quentin Tarantino, Morgan Freeman e molti altri.
Il suo successo gastronomico dipende anche dalla “brigade de cuisine”?
Sicuramente la squadra è importante, ma come dico sempre… se un ingrediente è buono, è buono. Noi possiamo solo rovinarlo (ride). Ciò che intendo dire è che il talento dello chef e della brigata è esaltare i sapori di cibi già di ottima qualità. Ai ragazzi, tutti under 30, spiego che bisogna avere rispetto dell’animale che si cucina così come degli altri ingredienti, del lavoro e delle persone. In questo mestiere servono passione, grinta, obiettivi precisi, ma anche spirito di sacrifico perché rimaniamo in cucina 12-13 ore al giorno. Per questo è importante saper lavorare in team.
Lei ha viaggiato molto: quali sono tre tradizioni gastronomiche che le piacciono?
Naturalmente quella italiana perché abbiamo una cultura del cibo come pochi al mondo. Sappiamo trattare e valorizzare gli ingredienti e vantiamo una notevole varietà di prodotti. Amo anche le ricette persiane, quelle delle nonne che preparano i piatti, e la cucina cinese con la sua cultura delle verdure croccanti. Ho firmato quattro eventi a Shenzhen
e posso affermare che il cibo locale è molto diverso da quello che troviamo nei ristoranti cinesi in Italia.
Ci presenta il Gruppo Manfredi Fine Hotels Collection?
Come ho già detto, i conti Goffredo e Leonardo Ceglia dispongono di ristoranti stellati ed hotel esclusivi. A Capri si trova il Punta Tragara Small Luxury Hotel, una dimora storica progettata negli anni ’20 da Le Corbusier che è a picco sul mare e gode dell’iconico panorama sui Faraglioni. All’interno della struttura si trovano Le Monzù Restaurant, una Stella Michelin, il Tragara Club nei pressi della piscina e Il Castiglione, che è a picco sul mare e sorge sulle antiche rovine di una delle Ville dell’Imperatore Tiberio. A Torino da Snodo, all’interno delle Officine Grandi Riparazioni, sorge invece il ristorante Mammà Isola di Capri. Naturalmente fa parte della Collection anche Palazzo Manfredi Small Luxury Hotel a Roma con il ristorante AROMA. Sempre nella Città Eterna, con vista Fori Imperiali, oltre agli appartamenti sorge il Palm Suite Manfredi che si contraddistingue per il suo interior design dallo stile tropical. Il Rhinoceros Le Restau & RoofBar si caratterizza invece per le terrazze panoramiche della Fondazione Rhinoceros, il palazzo che ospita la Fondazione Alda Fendi di arte contemporanea e che risale al 1600. Desidero sottolineare che la Manfredi Fine Hotels Collection è ad oggi l’unico gruppo alberghiero indipendente ad avere in collection due ristoranti stellati, a dimostrazione della vocazione alla qualità e all’autenticità che il gruppo continua a perseguire.
