Fotoreporter affermato, cuoco di successo e uomo curioso e appassionato, Filippo La Mantia ha sempre dato grande valore alle cause sociali: dal cucinare per l’Ospedale Niguarda durante la pandemia al combattere gli sprechi alimentari.
Palermitano trapiantato a Roma, Filippo La Mantia è prima fotoreporter e poi cuoco. Infatti, come lui stesso ammette, è diventato cuoco quasi per caso nel maggio del 2002. Molto legato alla sua terra, lascia Palermo da giovane portando con sé tutto quello che rappresenta: colori, profumi, allegria e tanto amore per la vita. La sua carriera più che ventennale nelle prime cucine sia in Sicilia sia a Roma, e l’esperienza a Milano, lo hanno fatto conoscere e ammirare nel settore. Non “solo” cuoco, La Mantia nel 2007 ha pubblicato per Fabbri Editori il libro “Oste & Cuoco” dove racconta il suo concetto di food.
La sua carriera è iniziata dietro ad una macchina fotografica. Di cosa si occupava?
Nel 1979 conobbi Letizia Battaglia. In maniera spontanea, andando a trovarla, scoprii il suo lavoro di fotografa e me ne appassionai. A un certo punto mi propose di occuparmi dell’archivio fotografico e lo feci con curiosità e interesse. Un giorno Letizia mi diede una macchina fotografica e mi chiese di andare con lei. Per 6 anni fotografai la cronaca nera di Palermo e mi ritrovai nei luoghi dove tutto accadeva: dall’omicidio del generale Dalla Chiesa ai processi di mafia. Grazie a lei conobbi Scianna e altri fotografi importanti. Eravamo un gruppo di pionieri e le agenzie straniere mandavano i loro reporter per imparare il nostro lavoro.
Quale è stato lo switch tra l’attività di fotoreporter e quella di cuoco?
La cucina c’è sempre stata nella mia vita. Io per conquistare le ragazze preparavo piatti gustosi, anche perché tutti i miei ricordi sono legati al cibo. Ripenso ancora a quando da piccolo mi svegliavo al mattino e mamma cantava mentre faceva da mangiare. Di recente ho anche ritrovato uno scatto che feci a mia madre in cucina.
Ripercorriamo brevemente la sua lunga carriera nella ristorazione?
Sono stato ovunque, sia per caso che volutamente, perché sono sempre stato un avventuriero. Il cibo per me è un mezzo di comunicazione potentissimo e grazie ad esso ho conosciuto gente straordinaria che mi ha aiutato nella crescita interiore e professionale. Mi sono trasferito a Roma nel 2000 dove ho lavorato in vari ristoranti aprendo Oste e Cuoco nel 2002. Nel 2003 ho lavorato in Indonesia come consulente a Giava. Tornato a Roma ho lavorato vicino al Pantheon e nel 2007 ho gestito il Safina al Pevero Golf Club di Porto Cervo. Nel 2008, sempre a Roma, ho aperto Oste e Cuoco all’interno dell’Hotel Majestic. Nel 2014, a Milano, ho portato la mia cucina al Ristorante Oste e Cuoco in piazza Risorgimento.
Quali ingredienti non sono mai mancati nelle sue ricette?
Non mi sono mai fatto corrompere dalle tecniche e dalle tecnologie, ho sempre mantenuto una linea marcata e chiara sul mio stile culinario anche perché io ho imparato facendo, osservando e vivendo. La mia cucina è sempre stata semplice, senza aglio, con abbondanza di agrumi e un legame forte con le radici siciliane.
Lo hanno definito Oste & Cuoco. Due parole importanti.
Io non mi definisco mai, sono una persona di 65 anni che trent’anni fa ha iniziato a cucinare per gli altri proponendo la cucina della mia famiglia, a base di prodotti genuini, in ambienti curati. Amo l’estetica, infatti ho studiato al liceo artistico e poi alla facoltà di architettura, e sono progettato per il bello.
“Oste & Cuoco” è anche il titolo del suo libro. Di cosa parla?
Il mio concetto di food sta nel creare un’atmosfera di casa confortevole dove il servizio e il cibo permettono ai commensali di viaggiare stando seduti su una comoda sedia a gustare dei piatti che raccontino loro qualcosa di importante, ma semplice, di tradizionale, ma con una forza interiore originale tale da rendere quell’esperienza unica.
Da tantissimi anni porta la sua esperienza culinaria in importanti iniziative umanitarie. Ne ricordiamo qualcuna?
Collaboro con Emergency, Save the Children, Fondazione Rava, Croce Rossa, City Angels e Prison Fellowship, inoltre organizzo pranzi di Natale nelle carceri italiane. Durante la pandemia ha fornito migliaia di pasti agli operatori dell’Ospedale Niguarda di Milano e nel 2021 ho ricevuto l’Ambrogino d’Oro. È un riconoscimento che ho dedicato a tutte le persone, inclusa la mia brigata, che per tre mesi hanno lavorato senza sosta. Mi ricordo una Milano deserta dove mi misi la mascherina e mi vennero a prendere dal Niguarda con un’auto per andare a cucinare. In ospedale c’erano le corsie strapiene di persone intubate, le cucine erano occupate e così decisi di riaprire il mio ristorante. Con la brigata preparavamo circa 350 pasti al giorno per tecnici, infermieri e medici. Un periodo davvero faticoso, ma per me aiutare gli altri è importante. Per questo nel 2024 ho ricevuto anche il Premio Pellegrino Artusi per l’impegno volto a mettere al centro la cucina come veicolo di pace, solidarietà e tolleranza, con particolare riferimento al mondo delle carceri italiane.
Lo spreco alimentare è un tema a lei caro. Come si può risolvere questo problema?
Noi siamo un popolo che al ristorante non finisce il cibo, ma non lo porta a casa. È una questione culturale che va cambiata radicalmente. Quest’anno nel nostro Paese abbiamo sprecato meno rispetto al 2024, ma il 38% degli Italiani si lamenta che frutta e verdura deperiscano durante il viaggio dal supermercato a casa. Con Andrea Segrè, coordinatore dell’Osservatorio Waste Watcher e persona che stimo, in passato firmammo un evento all’Ara Pacis di Roma dove cucinammo per la Farnesina con gli scarti alimentari. Anche al Teatro Petruzzelli di Bari, per il Congresso Nazionale dell’ANCI dove era presente il Presidente Mattarella, cucinai con gli scarti alimentari. Questo dimostra che anche la frutta e la verdura meno belle hanno molte potenzialità.
È special guest nella faculty di Italian Food Academy. Qual è il suo metodo di insegnamento?
Non è tradizionale. La proposta mi era arrivata già anni fa, ma non avevo tempo. Mi richiamarono a inizio 2025 e accettai, ma specificai che non volevo fare lezioni sulla cucina applicata perché sono istintivo. Con la crisi di personale che da alcuni anni abbiamo in Italia dissi che volevo parlare con le persone, fare cronaca e fare team building per spiegare cosa sono la passione e la dedizione. Sia io che i miei colleghi abbiamo fatto la gavetta non perché il datore di lavoro ci sfruttasse, ma perché era importante respirare il più possibile l’aria del ristorante. In Italia il 99% dei lavapiatti è straniero perché questo non è considerato un lavoro figo. I giovani preferiscono fare gli steward piuttosto che i camerieri e non capiscono che è la stessa professione.
Oggi si dedica con successo alla consulenza e agli eventi. È soddisfatto?
Ho molti appuntamenti importanti e sono contento di questa attività.
