L’Executive Chef ha aperto una finestra sul mare nel capoluogo piemontese. Il celebre ristorante “Mammà-Isola di Capri” è infatti approdato da Snodo, all’interno delle Officine Grandi Riparazioni, e il risultato è un tripudio di sapori.
Ha lasciato il sole della Campania per vivere una nuova avventura piemontese, ma Raffaele Amitrano è entusiasta di essere alla guida del ristorante “Mammà-Isola di Capri” che fa parte di SNODO, un’esperienza di tasting all day long inserita nella cornice contemporanea delle OGR Torino. La nuova gestione Manfredi Fine Hotel Collection, un’eccellenza nell’ambito della ristorazione e dell’hotellerie di lusso, ha creduto in lui a Capri e crede in lui a Torino.
Quando hai scelto di diventare chef?
Provengo da una famiglia di cuochi e già tre fratelli facevano questo lavoro. Sono nato e cresciuto a Marina del Cantone, che si affaccia sulla baia di Nerano posizionata tra la Costiera Amalfitana e quella Sorrentina. Da bambino sognavo di fare o la guida turistica o il parrucchiere, ma a 16 anni sono approdato alla ristorazione ed è nato l’amore. Già da ragazzo, infatti, mi dividevo tra la scuola e, soprattutto in estate, il lavoro nei diversi ristoranti del posto.
Ci racconti la tua formazione?
Dai 16 ai 20 anni ho fatto esperienza nelle cucine di diverse realtà locali, poi intorno ai 20 anni ho deciso di dedicarmi a questa professione e mi sono dato un obiettivo: o diventavo chef entro i 5 anni successivi oppure cambiavo mestiere. All’epoca non c’erano i cellulari e i computer per cui compravo libri e riviste del settore per documentarmi, ma soprattutto facevo tanta pratica e ascoltavo i colleghi per imparare da loro. Ero curioso e desideroso di apprendere e sperimentare.
Per anni hai firmato il menù del “Mammà Restaurant”, una Stella Michelin, ubicato nella mitica piazzetta di Capri. Cosa ricordi di questa esperienza?
Lavoravo sull’isola da 12 anni ed ero conosciuto. Sono stato contattato dalla Famiglia Manfredi che ha creduto in me e per questo gliene sarò per sempre grato. Di recente la proprietà ha voluto che mi occupassi del trasferimento del ristorante da Capri a Torino e questa nuova sfida mi appassiona e mi lusinga. Tornando al Mammà originario, ho vissuto quell’esperienza come una grande responsabilità, ma anche come l’opportunità per dimostrare quanto valevo. È stato il coronamento di un sogno. l ristorante, che aveva una Stella Michelin, era improntato sulla cucina tradizionale partenopea di qualità e per me è stato facile proseguire su quella linea perché coincideva con la mia idea di ristorazione. Ho tanti ricordi belli legati a quel luogo e ciò che mi manca di più è il rapporto di stima e amicizia che si era creato con gli ospiti. Con alcuni di loro ci si frequentava anche nei miei momenti liberi e spero davvero di riuscire a ricreare questa bella atmosfera anche nel ristorante di Torino.
Oggi sei Executive Chef del “Mammà-Isola di Capri” da Snodo. Con quali proposte stai conquistando i torinesi?
Ciò che riscontro è che la clientela è entusiasta della cucina mediterranea dove la proposta gourmet si basa su gusti semplici e riconoscibili che rievocano i sapori del Sud Italia. Piace molto, ad esempio, il classico spaghetto preparato con la salsa, il pomodorino del Piennolo fresco e quello essiccato che si aggiunge alla fine per regalare un sapore deciso. In tanti mi dicono che ci sentono il sole della Campania e questo mi fa piacere. Un’altra ricetta che sta conquistando la clientela sabauda è la tagliatella di seppia cotta a bassa temperatura che viene tagliata sottilmente, abbinata alla nocciola e, una volta servita a tavola, viene spruzzata con acqua di mare. Piace molto anche il ragù di seppia, cucinato con la testa perché in cucina non si butta via niente, al quale abbino il limone con la buccia che viene cotto e poi frullato. Il risultato è un sapore fresco che stuzzica il palato.
Dal connubio tra Campania e Piemonte nascono ricette golose?
Al “Mammà-Isola di Capri” inaugurato da Snodo mi piace anche rivisitare i piatti piemontesi con ingredienti della mia terra. Un esempio è il risotto preparato con la nocciola e la salsiccia di Bra ai quali aggiungo il mandarino. Un altro è lo scorfano con la bagna càuda dove il filetto di scorfano viene scottato in padella con la salsa alla puttanesca fatta con capperi e olive e poi frullato e passato al setaccio in modo da diventare un concentrato di sapore. Il pesce viene quindi abbinato alla bagna càuda, che sta bene con la scarola maritata, e i sapori piemontesi e partenopei si esaltano reciprocamente. Questa esperienza torinese mi invoglia a provare alcuni abbinamenti tra sapori diversi tra loro, è una sfida che mi appassiona e mi spinge ad essere ancora più curioso e creativo del solito. Ho sempre amato il Piemonte e la sua tradizione gastronomica fatta di carne di Fassone, salsa tonnata e altre ricette che avevo anche nel menù di Capri per cui essere qui per me è perfetto. Credo infatti che sia facile far coesistere le due cucine.
Come definiresti la tua cucina?
Semplicemente tradizionale dove nella parola “semplicemente” ci sono studio, ricerca, creatività, curiosità e sperimentazione. Le mie ricette si basano su sapori semplici e riconoscibili che vengono esaltati per suscitare ricordi ed emozioni. Cerco di coccolare il cliente attraverso la vista e il gusto. Ogni portata deve essere esteticamente bella e deve regalare piacere al palato. Io racconto il prodotto attraverso un lungo lavoro di preparazione, ma quello che desidero è che, chi assaggia il mio menù, riconosca i sapori genuini.
Quali skills servono per raggiungere la Stella Michelin?
È importante avere un’identità chiara ed essere fedele a questa identità. Se la mia è una cucina mediterranea e genuina non posso cambiare rotta. Poi natunaturalmente occorrono professionalità, qualità del servizio, etica nel rapporto con il cliente. La brigata, il personale di sala ed io cerchiamo di migliorarci in continuazione perché ci vogliono anni per raggiungere il top, ma basta poco per cadere.
In una ricetta gourmet creatività e impiattamento sono collegati?
Assolutamente sì. Noi del team facciamo prove e prove per raggiungere il risultato finale. A volte una salsina su un piatto piano non sta bene per cui bisogna cambiarlo. Scegliamo sempre le ceramiche giuste perché, quando il cliente riceve una portata,deve essere amore a prima vista.
“Mammà-Isola di Capri” fa parte della Manfredi Fine Hotels Collection. Ci presenti il Gruppo?
Oltre a quello torinese i conti Goffredo e Leonardo Ceglia dispongono di altri ristoranti stellati e di hotel esclusivi. A Capri si trova il “Punta Tragara Small Luxury Hotel”, una dimora storica progettata negli Anni ’20 da Le Corbusier che è a picco sul mare e gode dell’iconico panorama sui Faraglioni. All’interno della struttura si trovano “Le Monzù Restaurant”, una Stella Michelin, il “Tragara Club” nei pressi della piscina e “Il Castiglione”, che è a picco sul mare e sorge sulle antiche rovine di una delle Ville dell’Imperatore Tiberio. Fa parte della Collection anche “Palazzo Manfredi Small Luxury Hotel” a Roma che si eleva sulle antiche rovine del Ludus Magnus ed ha un’incantevole vista sul Colosseo. Il ristorante “Aroma” si trova sul RoofTop ed ha una Stella Michelin. Sempre nella Città Eterna, con vista Fori Imperiali, oltre agli appartamenti sorge il “Palm Suite Manfredi” che si contraddistingue per il suo interior design dallo stile tropical. Il “Rhinoceros Le Restau & RoofBar” si caratterizza invece per le terrazze panoramiche della Fondazione Rhinoceros, il palazzo che ospita la Fondazione Alda Fendi di arte contemporanea e che risale al 1600. Desidero sottolineare che la Manfredi Fine Hotels Collection è ad oggi l’unico gruppo alberghiero indipendente ad avere in collection due ristoranti stellati, a dimostrazione della vocazione alla qualità e all’autenticità che il Gruppo continua a perseguire.
