Le Monzù non è “solo” un ristorante stellato. È un percorso nell’eccellenza della cucina mediterranea incastonato nello scenario incomparabile dell’isola di Capri.
Nel cuore di Punta Tragara, sospeso tra natura e cielo, si erge questo locale dove la stella Michelin sembra rivaleggiare con le splendide stelle che illuminano le serate capresi. Qui la cucina è una storia d’amore e dedizione, ma anche di ricerca e tradizione. Merito dell’Executive Chef Antonio Pedana, classe 1994, che sa guidare gli ospiti alla scoperta dei sapori, degli aromi e dei profumi del territorio, senza dimenticare un flair internazionale.
Origini casertane e da sempre amante del cibo di qualità, a tredici anni muove i primi passi nel ristorante di famiglia e accresce la formazione presso la scuola alberghiera ISIS Vincenzo Corrado del suo paese affinando le tecniche culinarie e consolidando la predilezione per l’arte della gastronomia. Allo stesso tempo lavora in diversi ristoranti nazionali e internazionali tra i quali il Costanzo di Aversa, capitanato dallo chef Agostino Malapena, per arrivare successivamente a seguire l’opening del Sereno Hotel di Como dove contribuisce al raggiungimento della stella Michelin a soli quattro mesi dall’apertura, per poi approdare al The Greenery Restaurant di Dublino dove collabora con un team internazionale. Tornato nel Bel Paese Antonio entra nelle cucine di Taverna Estia, un ristorante insignito di due stelle Michelin, step di crescita fondamentale del suo percorso. Nell’aprile del 2019 si unisce alla squadra del rinomato Le Monzù Restaurant dell’Hotel Punta Tragara come sous chef e a seguire come resident, contribuendo al raggiungimento della stella rossa Michelin.
Antonio, quando hai capito che saresti diventato chef?
Mi sono ritrovato in questo mondo già da piccolo perché gli zii avevano un ristorante specializzato in cerimonie e nel fine settimana i miei genitori ed io li aiutavamo. Io ero un bambino e per arrivare al lavandino mi mettevo in piedi su delle casse. Questa esperienza è stata fondamentale perché quando ho iniziato la scuola alberghiera ero già in qualche modo preparato. Non solo: avendo una conoscenza del settore, in estate lavoravo nei locali dei professori.
Quale ruolo ha avuto l’esperienza internazionale nella tua formazione?
Per me è stata davvero importante perché ho scoperto altre cucine, ho conosciuto gli chef del luogo e ho appreso i segreti delle varie ricette. Io vengo da Castel Volturno, che è una piccola realtà, e aver lavorato all’estero mi ha aperto la mente.
Qual è la tua filosofia culinaria?
Rispetto la cucina più classica, ma aggiungo qualcosa di personale come le spezie o altri alimenti che ho assaggiato durante gli anni di lavoro fuori dall’Italia. Secondo me ci sono dei maestri come Alain Ducasse, che ha alleggerito i grandi classici con l’olio d’oliva, ma sono pochi gli chef che hanno davvero inventato qualcosa. Inoltre, il cliente di oggi da un ristorante stellato non si aspetta ricette già assaggiate altrove. Vuole creatività e abbinamenti di sapori insoliti. Per questo a Le Monzù proponiamo la carta e tre menù nei quali è possibile scegliere tre piatti per spaziare con il gusto e con la fantasia. Inoltre, siamo molto attenti alle intolleranze e alle allergie e cuciniamo pietanze che rispettino le esigenze di ognuno, sempre all’insegna del gusto e dell’estetica.
La creatività passa anche dai nomi dei piatti?
Secondo me sì e ti faccio qualche esempio. Nel menù proponiamo il vegetariano Orizzonti, il Terra Ferma prevalentemente a base di carne, Tra le Onde che indaga la biodiversità subacquea e Labirinto di Sapori ovvero otto portate che nascono dalla fantasia e da ciò che abbiamo nella dispensa.
Cucinare per te è?
Passione totale. Vivo a Capri da sei anni e non ho mai visitato la Grotta Azzurra perché lavoro tanto. Non mi lamento anzi, sono davvero soddisfatto.
Le Monzù è il ristorante che ti vede chef resident. Cosa significa questo nome?
I cuochi francesi che venivano a Napoli erano i “monsieur” e noi li chiamavamo monzù. Il nome è stato scelto dallo chef Lionetti e lo trovo fantastico perché richiama la cultura caprese.
Nel menù la tradizione napoletana incontra quella locale?
Il nostro è un caprese leggero arricchito dai profumi dell’isola, infatti, nelle ricette non mancano mai il pomodoro e il limone. La clientela è composta dal 10% di Italiani, ma per il resto è straniera. Ecco perché proponiamo i grandi classici europei rivisitati come il fois gras d’anatra a torcione che richiede tre giorni di lavorazione e per il quale la brigata ed io abbiamo studiato a lungo per arrivare al giusto tempo di marinatura e di cottura. I nostri piatti nascono dallo studio e dalla ricerca continua e tutto è home made. Le Monzù è l’ultimo albergo-ristorante di via Tragara e la clientela ci sceglie perché oltre al bellissimo panorama offriamo un ristorante di spessore. Nel 2019, con lo chef Luigi Lionetti, Le Monzù ha ricevuto la stella. Io c’ero e la sento un po’ mia, per questo lavoriamo sodo per mantenerla.
Qual è il segreto per raggiungere la stella Michelin?
Non so se esiste una ricetta, ma sicuramente l’impegno, la costanza, il non dare nulla per scontato, l’estetica dei piatti e il sapore delle pietanze sono elementi fondamentali.
La brigata che ruolo ha per il successo di una serata?
Noi siamo in 15 e comunico sempre con tutto lo staff di cucina. Da giovane di notte mi svegliavo e scrivevo le ricette dei piatti. Da executive chef devo gestire i fornitori ed ho meno tempo per creare. Per questo cerco costantemente il confronto con la squadra. Ringrazio i ragazzi e in particolare Raffaele Puopolo che mi segue da anni e che è il mio secondo. Sono onorato di averlo con me. Per capire che tipo di persona entrerà nel team, vado a conoscere il ragazzo perché se ci sono educazione e ascolto c’è tutto. Questa è una scuola di vita e non solo un lavoro, ci vogliono sacrificio e dedizione. Noi ci occupiamo della colazione, del pranzo e della cena per un totale di circa 12 ore di lavoro. Sono davvero molto orgoglioso della brigata.
Dall’alba al tramonto, quali sono le vostre proposte?
Abbiamo le colazioni, studiate anche per i clienti internazionali o per coloro che seguono diete particolari, il bistrot del Tragara club per il pranzo, Le Monzù stellato per la cena e la parte room service per l’albergo che si affaccia sul mare. L’hotel gode di un panorama spettacolare e il cliente è ispirato a rimanere in camera per ammirare il mare facendo colazione.
A Le Monzù il raffinato menù incontra un panorama affascinante. Secondo te questo è il mix perfetto?
Inizialmente credevo che le creste imponenti dei faraglioni facessero tutto, poi ho capito che è la cucina che fa la differenza. Sono contento che il cliente sia soddisfatto. Noi cuciniamo non per nostra vanità, ma per rendere felici le persone.
