A taste of beauty. Una frase che riassume la filosofia di uno dei più celebri ristoranti capitolini. Il Rhinoceros LeRestau & RoofBar, infatti, è amato dalla clientela italiana e internazionale perché abbina cucina di qualità, mixology, arte e uno splendido panorama sul Velabro romano.
Un’ode alla storia e all’architettura della Roma antica, ma anche un’ode ai sapori più autentici della tradizione gastronomica italiana e capitolina, senza dimenticare l’eccellenza del mixology. È questo, in sintesi, il Rhinoceros LeRestau & RoofBar. Situato all’interno della Fondazione Rhinoceros, il seicentesco palazzo dell’arte di Alda Fendi che risale al 1600 e che nel 2018 è stato inaugurato nel cuore del Velabro, l’edificio si caratterizza per l’intervento di recupero firmato dell’architetto Jean Nouvel che ha puntato su un rigoroso minimalismo per dare voce all’incantevole panorama circostante e far vivere agli ospiti un viaggio nel tempo. L’interior design, firmato da Giorgia Dennerlein di Loto AD Project, si inserisce armoniosamente nel contesto della struttura progettata da Nouvel e il risultato è superlativo, con il tema del rinoceronte che fa capolino sul pavimento e nelle installazioni visual della sala interna, la palette di nuances a contrasto, il rosso che ricorda il tratto distintivo della Fondazione, i complementi d’arredo dalle linee circolari e infine le morbide curve in stile optical art. La location è strutturata su due livelli: un’altana all’ultimo piano e una terrazza panoramica sottostante che a sua volta è suddivisa tra il ristorante, che si compone di una parte esterna e di una sala interna, e il cocktail bar. La Manfredi Fine Hotels Collection, di proprietà di Goffredo e Leonardo Ceglia Manfredi, ha acquisito la gestione del Rhinoceros LeRestau & RoofBar che segue la signature del gruppo che seleziona location italiane esclusive dove far vivere alla clientela un’experience all’insegna del gusto, del lifestyle e dell’eccellenza. In una parola, del lusso.
Il ristorante romano, che vede Giuseppe Di Iorio come Executive Chef, Alessandro Marata Resident Chef e Matteo Luchetti Sous Chef, si contraddistingue per una cucina fine dining che celebra l’italianità, con particolare attenzione alla tradizione romana. Il menù punta su essenzialità e sperimentazione senza mai dimenticare il gusto e il risultato è sorprendente.
Plus Magazine ha incontrato lo Chef Alessandro Marata per scoprire la filosofia di questo ristorante prestigioso.
Alessandro, ci presenti il tuo percorso professionale?
Dopo gli studi alberghieri ho iniziato ad andare in giro per il mondo grazie ad un Tour Operator che ha contattato la scuola: ho lavorato in Egitto, a Santo Domingo, a Fuerteventura ed è stata una bella esperienza. Facevo lo chef privato della parte italiana dei villaggi internazionali. Tornato a Roma ho lavorato in diversi bistrot e fine dining con chef del calibro di Filippo Chiappini per poi approdare nel 2015 nella cucina di Giuseppe Di Iorio. Ho vissuto anche a Londra per un anno e al rientro in Italia per due anni sono stato all’Imago con Francesco Apreda. La mia esperienza passa per diversi rinomati ristoranti capitolini: il V Lounge di Ostia, Al Molo Bastianelli di Fiumicino, il Giulia Restaurant, il Retrobottega e ho lavorato anche con Massimo Viglietti al Taki Off. Nel gennaio del 2023 sono entrato a far parte del team del Rhinoceros perché mi ha chiamato Di Iorio con il quale siamo rimasti sempre in contatto.
Come giudichi questa esperienza da Resident Chef?
Giuseppe Di Iorio mi ha offerto davvero una grande opportunità e la location è splendida. La Manfredi Collection, poi, è un gruppo rinomato nel settore dell’hotellerie e della ristorazione top level. Inoltre, nessuno mi ha imposto delle limitazioni per cui sono in grado di esprimere la mia creatività. Questo aspetto è importante perché nel nostro settore lavorare con passione e fantasia è fondamentale. Anche con la brigata abbiamo creato un team affiatato. Siamo in pochi, ma parecchio uniti. La sala è giovane e molto capace. Lavorare in armonia per me è fondamentale e ci riusciamo benissimo.
Come definiresti la vostra cucina?
Il menù si basa su sapori e ricette italiane e mediterranee con un richiamo a Roma e al Lazio. Mi piace recuperare i sapori di piatti conosciuti per poi svilupparli in maniera diversa. Giochiamo con ingredienti locali e ci affidiamo a produttori di carni, formaggi, frutta e verdura della tradizione e di aree limitrofe. Talvolta ci sono aromi più internazionali, ma sempre integrati con la filosofia della nostra proposta. Per noi è importante anche la stagionalità per cui cambiamo il menù almeno tre volte all’anno selezionando l’ingrediente chiave in ognuna delle nostre ricette.
Quali sono i plus che rendono i menù del Rhinoceros così amati dai vostri ospiti?
La nostra clientela è varia perché è sia straniera che italiana e nelle comande il primo piatto è raro che manchi. Tra i signature ci sono il Raviolo cacio e pepe e Luciana incontra Amatrice ovvero una calaMarata che gioca sul mio cognome e abbina la tradizionale pasta all’amatriciana con i polipetti alla Luciana. I nostri piatti sono preparati con prodotti selezionati. Ne scegliamo pochi per farli esaltare al meglio e per dare importanza alla materia prima. Per fare la differenza è molto importante anche il dosaggio degli ingredienti, che non devono mai coprire i sapori. Bilanciare le salse e gli accostamenti è infatti fondamentale per enfatizzare il gusto della ricetta.
Tradizione e contemporaneità sono un connubio vincente?
Sicuramente perché al Rhinoceros proponiamo ricette tradizionali che però interpretiamo con tecniche o metodi di cottura innovativi per giocare sul risultato finale. Nel nostro menù ci sono portate che l’ospite deve completare e c’è anche un dolce che si impiatta a tavola. La nostra idea è far entrare il cliente nel nostro mondo coinvolgendolo nell’atto creativo.
Quali ingredienti non mancano mai nella vostra proposta culinaria?
Da romano ti direi che il pecorino è difficile che non entri nei nostri menù. Un ingrediente che mi piace, ma che uso con criterio, è la colatura di alici perché chiude un piatto e gli regala una spinta in più. Va usata con moderazione e con sapienza, ma mi piace.
Cosa caratterizza i tasting menù Palatino, Venere e Arco di Giano?
Arco di Giano è esclusivamente vegetariano e si compone di quattro portate proprio come Venere, che però è a base di carne. In entrambi i casi abbiamo l’antipasto, il primo, il secondo e il dessert, sempre completati dall’entrée di benvenuto, il pre-dessert e la piccola pasticceria in chiusura che non mancano a prescindere da ciò che il cliente sceglie. Il menù Palatino è invece caratterizzato da sei portate di carne e pesce ed è pensato per chi vuole una maggiore ricercatezza e completezza.
La proposta à la carte in cosa si distingue?
Questo menù completa e raccoglie i piatti che si ritrovano nelle tre proposte degustazione per consentire agli ospiti di scegliere liberamente.
Oltre ai meravigliosi dessert non mancano i formaggi…
La selezione propone eccellenze italiane. È il nostro modo di celebrare i nonni e le radici contadine del Belpaese. Si porta a tavola il carrello dei formaggi in memoria di questa antica usanza che viveva nelle case di un tempo.
Il Rhinoceros è situato in una splendida location. Possiamo dire che questo sia l’ingrediente segreto?
Certamente completa l’esperienza culinaria. È un luogo che va conosciuto e apprezzato per la bellezza degli interni e del rooftop che offre un panorama a 360 gradi su Roma. La location vista da fuori può sembrare un bel palazzo storico come tanti di Roma, ma entrando si avverte il grande lavoro di restauro che è stato fatto. La stessa cosa avviene con il ristorante. Sul menù sono indicate ricette già note, ma è assaporandole che si scopre la rivisitazione che è stata fatta. Proprio come il palazzo, anche noi ci sveliamo a poco a poco.
