Toscana-Inghilterra andata e ritorno. Si può riassumere così l’esperienza professionale di Omar Ghaffari, chef poco più che trentenne che firma la cucina del ristorante Le Viste di Portoferraio, inserito nella guida Michelin
Dopo il diploma in gastronomia e ospitalità alberghiera Omar Ghaffari si trasferisce a Londra dove intraprende una brillante carriera lavorando in rinomati ristoranti come il The Roof Gardens e dove tornerà anni dopo per collaborare con il prestigioso Mele e Pere restaurant and vermouth bar. Non solo Inghilterra, nel curriculum di questo giovane chef c’è anche molta Toscana, soprattutto Isola d’Elba, e grazie a queste esperienze ha potuto approfondire un settore che lo interessa particolarmente: il pescato. Studioso delle tecniche di conservazione del pesce e di come esaltare al meglio il sapore del mare, Omar utilizza metodi di lavorazione che richiedono cura e dedizione, come ad esempio la preparazione dei prosciutti di pesce, puntando su sapori decisi, ma equilibrati. Nel 2024 diventa sous chef presso Le Viste di Portoferraio e nel 2025 viene promosso chef. Sempre nello stesso anno il ristorante entra nella guida Michelin: un riconoscimento più che meritato perché la cucina esalta i sapori del mare e li interpreta nel rispetto della tradizione, ma con creatività e giocando su cromie, estetica e gusto. Il locale, che si raggiunge a piedi ed è incastonato sulla battigia della suggestiva spiaggia Le Viste, offre un incantevole spettacolo del tramonto dietro l’isola di Capraia. Per abbinare ottima cucina, vino di qualità, relax e natura.
Hai cucinato a Londra in ristoranti di successo. Quanto è stata importante questa esperienza per la tua formazione?
È stata fondamentale in quanto mi ha permesso di crescere sia a livello personale, perché ero abbastanza giovane quando sono arrivato in Inghilterra la prima volta, sia a livello professionale. Al The Roof Gardens ho organizzato eventi con tanti ospiti: matrimoni, cene per convegni e feste private. Lì ho imparato quanto sia necessario organizzare il lavoro e stoccare il cibo in una determinata maniera. Al Mele e Pere restaurant and vermouth bar, dove ho lavorato per oltre 2 anni, mi sono messo in gioco e mi è stato permesso di crescere. Da capo partita di antipasti sono diventato capo partita dei primi, poi delle carni e infine sous chef.
Italia e Inghilterra: a parte la tradizione culinaria, hai riscontrato differenze nel metodo di lavoro?
Nella metodica vera e propria direi di no, ma a Londra ho appurato personalmente che c’è una maggiore possibilità di crescita. È un paese meritocratico dove ci sono tanti ristoranti per cui, se si hanno buona volontà e desiderio di imparare, si può arrivare in alto.
Quale tipo di piatto ti piace particolarmente preparare?
Amo il pescato. Mi appassiona studiare, fare ricerca e in cucina mi applico per minimizzare gli sprechi. Seguo alcuni grandi chef come Josh Niland, cuoco australiano che ha rivoluzionato il modo di lavorare il pesce utilizzandone ogni parte: dalle squame al cuore, dal fegato all’intestino. Nelle mie ricette cerco di applicare quanto ho imparato e sono grato ai titolari del ristorante Le Viste perché mi danno la possibilità di sperimentare e anche di lavorare sulla stagionatura dei prodotti di mare.
Cosa ami di più del tuo lavoro?
Il nostro è un settore che offre tanti stimoli e tanta creatività, ci permette di essere curiosi e di fare prove così da migliorare in continuazione.
Dal 2024 lavori a Le Viste di Portoferraio, prima come sous chef e poi come chef. Una bella soddisfazione?
Sono contento di questa opportunità e sono grato per la fiducia che mi è stata data dai titolari Luca Fiorini, Nicola Caricato e Simona Iodice. Grazie a loro sono cresciuto molto e poi, lo ammetto, lavorare vista mare è un’esperienza impagabile.
Lo scorso anno il ristorante è entrato nella guida Michelin. Un altro traguardo importante.
La notizia me l’hanno data verso fine agosto, i primi di settembre, ed è stata una sorpresa bellissima perché nessuno di noi se lo aspettava. È stato un bell’obiettivo che abbiamo raggiunto tutti insieme e che ci fa cercare di migliorare e di fare ancora di più. Anche i ragazzi con i quali ho lavorato erano prima increduli e poi felici. Nel ristorante c’è una bella atmosfera e questo successo è di tutto il team.
Che tipo di menù si può gustare al ristorante dell’Isola d’Elba?
A Le Viste proponiamo una cucina della tradizione locale a base di pesce, alla quale aggiungiamo sapori originali in modo da esaltare al massimo la qualità delle materie prime utilizzate e portare in tavola dei piatti ricchi di gusto. Le ricette cambiano spesso, anche in base alla reperibilità del pescato e delle materie prime, perché utilizziamo per lo più prodotti locali. Ovviamente nella carta c’è anche una suggestione vegetariana e, su richiesta, cuciniamo la carne.
Qual è la tua filosofia ai fornelli?
Sono sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo e al pescato mi piace abbinare riduzioni o salse alla frutta. Inoltre, come ti dicevo, cerco di evitare gli sprechi e quindi utilizzo i fegati e le interiora di pesce. Tra le proposte del menù si trovano anche una porchetta e i salumi di pesce. Per vivere la cucina di mare, e i suoi sapori, a 360 gradi.
Quanto è importante la brigata per il successo di un ristorante?
Secondo me è la parte fondamentale perché riuscire a trovare persone che lavorino in armonia, sia in sala che in cucina, è il segreto per rendere il mestiere meno faticoso e più produttivo. Avere una squadra che rema nella stessa direzione fa la differenza e anche i clienti se ne accorgono. Il nostro team è eterogeneo per età, ma si è creata una bella sintonia e c’è un grande equilibrio anche perché, in questo lavoro, non importa quanti anni si abbiano. Ciò che serve è avere passione, dedizione, curiosità e cercare sempre nuovi stimoli che diventano poi ricette.
Quale tipo di clientela frequenta Le Viste?
I nostri ospiti sono molto diversi tra loro: ci sono gli elbani, ma anche tanti turisti italiani e stranieri che tornano ogni anno; ci sono le famiglie così come le coppie che festeggiano l’anniversario in una cornice romantica di fronte al mare. Abbiamo anche diversi influencer, cantanti e attori che ci scelgono sia per la cucina sia perché il ristorante è appartato. Lasciata la zona del porto si sale infatti verso l’area storica delle fortezze medicee per poi scendere lungo un sentiero pedonale fino alla spiaggia. Per la sua posizione, qui non ci sono il passaggio di auto o persone o paparazzi.
Cosa si può trovare nel menù?
Proponiamo i sapori più autentici del pesce, abbinati a gusti inediti. Ad esempio, tra gli antipasti c’è il carpaccio di scampi con polvere di guanciale, coulis ai frutti rossi e maionese al pimenton. Un primo piatto che piace molto è il tortellone fatto in casa ripieno di gallinella al burro acido e fondo bruno di pesce, mentre tra i secondi spopola il trancio di morone con curry di carote, broccolo romanesco e ravanelli fermentati. Non mancano poi i dolci: golosi e belli da vedere.
Ci regali una ricetta che profuma di primavera?
Facile e veloce da preparare è il carpaccio di ceviche che si può marinare con sedano e lime, così rimane gustoso e leggero. Buono è anche il sashimi leggermente marinato con aceto di riso, accompagnato da yogurt al finocchietto, che regala freschezza in bocca.
