Enrico Crippa: lo chef cosmopolita che unisce qualità, leggerezza e design


Lo show business non gli interessa e ai format televisivi preferisce la sua cucina all’interno del ristorante Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin e sedicesimo nel 2018 nella classifica dei 50 migliori nel mondo.

Classe 1971, Enrico Crippa nasce nella provincia di Monza e Brianza e si diploma presso un istituto alberghiero del comasco. A sedici anni collabora come apprendista prima nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi e poi con Ferran Adrià. La sua carriera lo vede spostarsi per l’Europa per lavorare accanto ad alcuni tra i migliori chef del vecchio
continente: con Christian Willer alla “Palme d’Or di Cannes”, con Gislaine Arabian al “Ledoyen” di Parigi, con Antoine Westermann al “Buerehiesel” di Strasburgo e ancora con Michel Bras a “Laguiole” e con Ferran Adria a “El Bulli di Roses”. Due volte primo premio al Concorso Artistico di Cucina di Sologne, nel 1996 si trasferisce in Giappone e avvia a
Kobe il ristorante di Gualtiero Marchesi. Dopo 3 anni di attività presso il Rhiga Royal Hotel di Osaka rientra in Italia e grazie ad un incontro con la Famiglia Ceretto, nel 2005 inizia il progetto del Ristorante Piazza Duomo di Alba. Tra i tanti riconoscimenti di questo tempio del gusto che si trova in Piemonte, nel cuore delle Langhe, ci sono tre Stelle Michelin – nel 2006, 2009 e 2012 – e il sedicesimo posto nella classifica dei 50 ristoranti migliori al mondo ottenuto nel 2018. Nel 2012 Enrico Crippa viene scelto come presidente della giuria per il “Bocuse d’Or” e l’Académie Internationale
de la Gastronomie gli riconosce il “Grand Prix de l’Art de la Cuisine”.

Quando ha deciso che sarebbe diventato chef?
I miei genitori erano i custodi di una fabbrica di utensileria meccanica in Brianza per cui ho fatto poche vacanze con tutti e due insieme. Ricordo che in estate rimanevo dai nonni paterni e nonno Attilio per me era un mito: aveva fatto la guerra di Grecia e di Albania ed era un grande appassionato di mercato e di cucina. Ogni giorno andavamo a fare la spesa insieme nei mercati dei diversi paesi e lui comprava quello che voleva cucinare per me e per la nonna. Una volta a casa si metteva dall’altra parte del tavolo e preparava i suoi manicaretti. Io vedevo le spalle di questo uomo così grande e credo che proprio lui mi abbia fatto venire voglia di scegliere i prodotti e sentirli, annusarli, toccarli e creare le ricette.

Realizzare un piatto per lei significa?
Per me è un atto liberatorio e mi piace talmente tanto farlo che mi manda in uno stato  quasi di estasi. Mi dedico a quello che ho davanti e inizio a manipolarlo, sentirlo, tagliarlo, annusarlo, vederlo e provo una grande felicità. Mi piace cucinare per offrire a qualcun altro il mio cibo come gesto d’amore. Per me la ristorazione è davvero tutto e credo di non saper fare altro. A volte penso che sarebbe meglio non essere così pignolo come sono io e non ricercare sempre il prodotto migliore,
ma questo aspetto fa parte di me e mi gratifica trasmettere la mia passione agli altri.

Come definirebbe il suo stile?
Per un cuoco è difficile tirar fuori la propria identità, ma quando la individua difficilmente la cambia. Sicuramente in me c’è molta pignoleria. Io poi cucino secondo la stagionalità e sono avvantaggiato perché vivendo nelle Langhe ho la campagna vicino ad Alba per cui so perfettamente quando inizia e finisce ogni stagione. Secondo me lo stile dipende molto da dove si opera, ma anche dalle esperienze fatte. Nelle mie ricette si ritrovano gli elementi della cuisine francese
nella preparazione delle salse, la matrice giapponese nella coreografia e nel rigore dei piatti, la parte italiana nella generosità delle portate, quella piemontese per i prodotti selezionati e naturalmente c’è la Brianza per la costanza nel lavoro. Infatti le ore che passo in cucina sono tante e davvero intense.

L’esperienza nipponica quanto ha influenzato i suoi piatti?
Gli anni in Giappone si leggono nella leggerezza, nella stagionalità e nella coreografia delle mie proposte: amo un impiattamento ordinato, moderno e colorato.

Proporre alimenti a km zero fa la differenza?
Sono fortunato ad operare nelle Langhe, territorio ricco di prodotti che mi permettono di lavorare con alimenti a chilometri ridottissimi. Nel 2007, con la famiglia Ceretto, abbiamo acquistato un orto composto da una serra di coltivazione di 400 m² e da un appezzamento di 4000 m². Oltre agli ortaggi più comuni, selezionati tra varietà antiche e
particolari, coltiviamo circa 400 specie vegetali tra botaniche e orticole e facciamo una ricerca costante su piante edibili e sementi provenienti da circuiti il più possibile locali e, comunque, certificati. Questo ci permette di avere delle varietà di
verdure che sono difficili da reperire nella zona e la qualità del sapore e della consistenza dipendono dalle poche ore che trascorrono tra quando le raccogliamo a quando le cuciniamo. Tutto questo è sinonimo di colore, profumo, sapore e freschezza. Molti clienti ci lodano per la qualità delle materie prime che usiamo, ma non capisco il complimento perché questo dovrebbe essere basilare per ogni ristoratore.

Lei è esperto di fitoalimurgia.
Abbiamo volutamente tenuto una parte di orto incolta da dedicare alle erbe spontanee che nascono in primavera e che vanno a creare un numero limitato di piatti. Il foraging non è facile perché queste erbe devono essere raccolte solo nei primi getti per cui la loro durata è minima e la raccolta è lenta e lunga e non sempre ci permette di accontentare tutti i commensali. Le ricette che riusciamo a proporre sono poche, ma la qualità e il sapore sono strepitosi.

Secondo lei, oggi, il design dell’impiattamento è più importante di un tempo?
Noi cuochi che abbiamo lavorato con Marchesi a Milano siamo cresciuti con i temi del bello e del buono per cui per me è sempre stato importante che la presentazione di una portata fosse coreografica e che la proposta fosse di qualità indiscussa. Possono esserci piatti eccellenti, ma meno di design benché squisiti. La cucina del Piemonte tradizionale,
ad esempio, è bellissima ed ha colori fantastici, ma la coreografia non è così facile da creare. Altre portate, invece, possono avere un design minimalista che viene esaltato dalle foglie e dai fiori. La cucina di Piazza Duomo dà importanza all’aspetto, ma prima di tutto il piatto deve essere ottimo.

L’ingrediente per lavorare bene in cucina?
Il cuore. Se fai questo mestiere sai che cucini per altra gente e regali ciò che crei agli altri. È quindi importante lavorare con amore. Oltre al cuore sono fondamentali anche la brigata, lo spirito di squadra e naturalmente la curiosità e la fantasia. Anche se parto da ciò che mi offrono l’orto e il territorio, c’è un momento in cui emergono la mia idea e la mia personalità: se questo venisse a mancare, diventerei incapace di trasmettere l’energia che genero quando cucino per i miei ospiti.

Viviamo in un’epoca nella quale gli chef sono esposti mediaticamente: il suo parere?
Ognuno decide come preferisce, ma se fai il cuoco perché ti piace cucinare non vuoi che qualcuno entri nella tua cucina. Le nostre brigate sono composte da persone preparate, ma l’occhio dello chef ha qualcosa di mistico che gli altri non hanno e la sua voglia di cucinare finisce nel piatto con un’altra luce ed un’altra energia. Al momento sto bene nelle retrovie e non sento l’esigenza di fotografare le mie ricette.

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