Con Nicola Dinato e il suo team rinasce l’Osteria Elegante


Chef Nicola Dinato

Nicola Dinato è uno Chef e un imprenditore instancabile. Oltre al “Feva” di Castelfranco Veneto, premiato con una Stella Michelin, gestisce altre società ed è fondatore dell’associazione di “Sviluppo culinario” Cusvi. Nel 2017 ha riaperto a Venezia, assieme al socio e amico Nicola Possagnolo, la storica “Trattoria dalla Zanze” dandole nuova vita: “Zanze XVI”. Ma sicuramente non finisce qui…

La cucina intesa come una forma d’arte, il risultato di un meticoloso lavoro di artigianato. Classe 1981, Nicola Dinato è originario della provincia di Padova e sin da piccolo si fa affascinare dai sapori casalinghi. A 20 anni intraprende un giro del mondo per un accrescimento professionale e culturale: inizia all’Osteria “Da Fiore” a Venezia, poi al “Gavroche” di Michel Roux Jr di Londra apprendendo così le basi della cucina classica francese. Nel 2004 vola in Costa Azzurra a “Le Louis XV” di Alain Ducasse a Montecarlo. Nel 2005 entra a far parte dello staff di “El Bulli” di Ferran Adria, l’esperienza che lo segnerà maggiormente, infine si trasferisce a New York come Sous Chef a “Bouley” capendo così l’approccio manageriale e di marketing applicato alla ristorazione. Nel 2007 torna in Italia e l’anno successivo promuove la sua regione alla William Angliss Institute di Melbourne con il workshop “Let’s taste Veneto’s Culture”, in seguito premiato come Chef Emergente del Nordest dal “Touring Club Italia” nel 2009. Nel 2011 Nicola inizia a dedicarsi con passione al suo primo ristorante, “Feva” di Castelfranco Veneto, che nel 2014 viene insignito di una Stella Michelin. Fondatore dell’associazione Cusvi e imprenditore di successo, questo Chef illuminato crede fortemente nello sviluppo della sfera agroalimentare ed enogastronomica italiana intesa come risorsa inestimabile. Nel 2017 a Venezia crea una nuova meta gastronomica: “Zanze XVI”, un’osteria elegante e contemporanea che nel 2020 ha vinto una puntata di “Quattro Ristoranti” e che nel 2021 ha conquistato la sua prima Stella Michelin. Poliedrico, creativo ed anche generoso e altruista, da sempre Dinato premia i giovani dando loro libertà di espressione e vedendo da sempre “Zanze” come un vivaio di nuove promesse. Infatti, concede l’intervista a Plus Magazine, ma chiede di far parlare lo Chef Giovanni Rigoni, il suo braccio destro, che lo affianca nella gestione organizzativa e creativa dei due locali. Un professionista giovane e di alto profilo che non poteva mancare nella squadra di “Zanze XVI”, al fianco di Nicola Dinato e del socio Nicola Possagnolo, imprenditore e digital strategist che a 22 anni ha fondato “Noonic”, una società con sede in India che successivamente ha aperto delle filiali a Padova, Milano, Londra e Bangalore e che nel 2019 è stato selezionato tra “I 100 Number One” di Forbes e tra i cinque Under 30 per il settore Marketing & Advertising. Per Giovanni Rigoni metodo, rigore, precisione, gusto, creatività e grande spirito di squadra sono qualità imprescindibili per lavorare in armonia e con l’obiettivo di raggiungere i migliori risultati possibili. La sua formazione spazia dalla Francia all’Italia, da “Le Calandre” con Massimiliano Alajmo al bistrot “Vóce” con Aimo e Nadia Moroni fino all’incontro con Nicola Dinato che lo ha portato nelle cucine di “Feva” e “Zanze”. Come dire… un percorso stellato che sicuramente non si fermerà a questi successi. Stay tuned!

Chef Giovanni Rigoni

Chef si nasce o si diventa?
La passione per la cucina è nata da bambino. Quando i miei genitori mi portavano a mangiare fuori ero estasiato dai profumi delle cucine. Mi affascinava la figura del cuoco e tutte le dinamiche di servizio. Ho studiato all’Istituto Alberghiero Maffioli di Castelfranco Veneto, in provincia di Treviso, ed ho fatto le prime esperienze da giovanissimo in cucine importanti come “Dal Fiore” a Venezia. Dopo la maturità ho fatto uno stage di dieci mesi a Strasburgo, per imparare la lingua e la cucina classica francese. La prima grande esperienza è stata al fianco di Massimiliano Alajmo dove sono rimasto sette anni, scalando vari ruoli partendo da stagista e diventando capo partita e responsabile del “Calandrino”. Successivamente ho lavorato con lo Chef Leonardo Pesce al bistro “Vóce Aimo e Nadia” a Milano, poi sono tornato in Veneto ed ho iniziato a lavorare con lo Chef Nicola Dinato prima a “Zanze XVI” e poi al “Feva” a Castelfranco Veneto. Ognuno di questi professionisti è stato un maestro importante che mi ha permesso di perfezionare e approfondire
la mia professionalità in cucina.

Voi siete promotori della Cucina Madre. Di cosa si tratta?
Lavorando al “Feva” ho potuto conoscere la filosofia di Cucina Madre definita da Nicola Dinato. La cucina è “femmina”, deriva cioè da ricette tramandate da cuoche casalinghe che preparavano i piatti per la famiglia. Grazie a Dinato ho scoperto il mondo della biodiversità e ho capito l’importanza di rispettare l’integrità della materia prima, valorizzando al massimo le sue qualità. Quando devo definire un nuovo piatto penso a cosa vorrei mangiare e cerco di seguire il mio istinto. Parto dallo studio dell’ingrediente, cerco combinazioni di sapori nella mia memoria e lascio lavorare i sensi fino a quando non trovo la strada giusta da seguire, quella che mi convince fino in fondo.

Quale valore ha la brigata?
Dal mio punto di vista il nostro è un lavoro collettivo e la brigata è fondamentale. La cosa più importante e quello che mi piace ricercare è lo stare bene insieme, creare dei rapporti umani fino a costruire veri e propri legami di amicizia. C’è bisogno di armonia e di trovare la giusta frequenza, serve il contributo di tutti per una buona cucina. Il nostro obiettivo è far star bene chi viene a mangiare, ma soprattutto far star bene la gente che lavora con noi, dall’apertura alla chiusura, dalle preparazioni al servizio, dalla sala alla cucina. Dobbiamo aver cura della materia prima, dei nostri colleghi e delle persone con le quali lavoriamo.

Quanto è importante la filiera corta per una proposta culinaria di qualità?
È importantissima, è una delle cose che più mi piace di questo lavoro. Poter eseguire quotidianamente qualcosa di diverso in base alle opzioni che offre il mercato. Seguo la stagionalità e rispetto i ritmi della natura. Ogni giorno è un amore a prima vista e mi fido del mio istinto per valorizzare nel modo migliore il prodotto finale.

“Zanze XVI”, a Venezia, ha l’imprinting di una vera osteria. Un legame con la storia?
“Zanze XVI” ha un forte rapporto con la cucina e con la tradizione gastronomica di Venezia. Ci ispiriamo alle sue ricette più autentiche, interpretandole in chiave attuale, soprattutto nel nostro menu Taste of Venice. Ma in realtà Venezia ci ispira ogni giorno. È una città fuori dalla normalità, con un ritmo tutto suo e che propone quotidianamente stimoli, situazioni, contaminazioni differenti. Costantemente ci confrontiamo con clienti provenienti da tutto il mondo e raccogliamo nuovi punti di vista che ci aiutano a migliorare ogni giorno.

Qual è la filosofia di questo ristorante stellato?
Ogni piatto parte dall’ispirazione dalla storia di Venezia e compie un viaggio nel tempo. L’ospite è accompagnato attraverso una nuova via della seta che unisce Oriente e Occidente, mare e laguna ma anche campagna, ricette antiche e influenze lontane. Come in una vera osteria, serviamo solo ciò che il mercato ci offre. In questo modo ogni piatto è unico e racconta una storia, la nostra. Da noi, infine, la convivialità tipica veneziana si fonde con la cucina di alto livello e il risultato è un ambiente accogliente che coccola gli ospiti e li fa sentire a casa.

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